【レシピ付き】ネギ Vol.1 馴染みある「鴨ネギ」を、調味と火入れの工夫で新味に

2025.02.05

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今回のテーマは、寒い時季においしくなるネギです。京都では「九条ねぎ」が定番で、青い部分と白い部分、両方を生かした料理を『瓢亭』15代当主・髙橋義弘さんに教わります。脇役になりがちな食材ですが、「今回は“ネギが主役”の2品をお伝えします。大切なのは、何と食べ合わせるか、です」と髙橋さん。まずVol.1では、定番の「鴨ネギ」を披露いただきました。

髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文：西村晶子　／　撮影：内藤貞保

青と白、どちらもおいしい「九条ねぎ」
鴨ネギ——九条ねぎに鴨肉と大根のおいしさをまとわせて
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青と白、どちらもおいしい「九条ねぎ」

九条ねぎ

京都でネギと言えば、「九条ねぎ」。一年中出回っていますが、底冷えのする京都でしっかり旨みを蓄えた12月から2月いっぱいが旬です。この時季になると通常のネギより数倍太くなって葉の中にトロッとした“おねば”が出て、ぐんとおいしくなります。

『瓢亭』ではいつも上賀茂の『田鶴農園』さんから仕入れていて、今年は例年に比べて細いですが、それでも通常の青ネギの２倍以上の太さで、独特の滋味がありますね。

長ネギ（白ネギ）は白い部分だけを食しますが、九条ねぎは根っこ以外は全部使えます。青い部分は特に柔らかくて食べやすく、白い部分はみずみずしさがあり、火を入れるとトロッとします。生の場合は小口切りや針ネギにして薬味にすることが多く、夏は辛味があるので水にさらします。

今回は2品ともネギが主役になるような仕立てにしています。ポイントは、加熱調理することと、何と食べ合わせるか、です。