【レシピ付き】菜の花 Vol.1 旬の貝類と合わせた、贅沢な辛子味噌和え

2025.03.03

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今回、『瓢亭』15代当主・髙橋義弘さんに教わる野菜料理のテーマは、ほろ苦さがおいしい菜の花です。Vol.1は、昔ながらの辛子味噌和え。「菜の花の茹で加減、そして辛子味噌の塩梅が意外と難しいんです」と言うように、シンプルながら、気を付けるべきポイントがいくつもある料理です。丁寧な下ごしらえ、そして和え方など、調理工程を詳しくご紹介いただきました。

髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文：西村晶子　／　撮影：内藤貞保

菜の花は茹で加減の見極めが肝要
菜の花と貝類の辛子味噌和え——味噌をまとわせた蕾に旬の貝類を合わせ、贅沢な一品に
菜の花と貝類の辛子味噌和えのレシピ
店舗情報

菜の花は茹で加減の見極めが肝要

ほど良い苦味がおいしい菜の花。京都では「花菜（はなな）」という蕾の部分がメインの商品がよく売られています。東京など他の地域では茎が倍以上長い状態で売られているのが普通。スジっぽくて硬い部分は除いて使います。
最近は寒いうちから出回りますが、『瓢亭』で使うのは２月中旬から４月まで。春を予感させる野菜なので、使う時季は早すぎず、遅すぎずを心がけています。

料理はお浸しや酢味噌和えにすることが多いですね。何と合わせるか、といった食べ合わせを大事にしています。

基本、塩湯がきしたものを使います。この茹で加減が難しく、なかなか言葉や数値で言い表せないんです。個体差や茹でる分量によっても違ってくるので、茎を箸や指で押してみて、芯がなく、硬さを感じなくなったらザルにあげます。時間にすると40秒から1分ほど。茹で過ぎると食感が悪くなってしまうので、こまめに確認します。

茹で終わったらすぐに水にさらして冷やします。この時、苦味も程よく抜けるんですが、あまり長く水に浸けておくと素っ気ない味になるので冷めたらザルから上げるようにします。

Vol.1では昔ながらの辛子味噌和え、Vol.2では菜の花ペーストをベースにしたすり流しをご紹介します。どちらも丁寧に下ごしらえをし、食べる直前に和えたり、温めたりして盛り合わせ、作りたてをお出しします。