【レシピ付き】柚子（ユズ） Vol.2 具材5種の個性が引き立つ「柚子と干し柿とうずらの松の実和え」

2025.01.04

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『瓢亭』15代目当主・髙橋義弘さんに教わる柚子料理2品目。Vol.1では炊き味噌で包んで置いておくだけの柚子味噌を使った煮物をご紹介いただきましたが、今回はその柚子の皮を使った松の実和えを教わります。合わせるのは、鶉（うずら）や干し柿、セリ、百合根などバラエティに富んだ食材。食感や香りが豊かで、お酒も進む一品です。

髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文：西村晶子　／　撮影：内藤貞保

フレッシュとはひと味違う、柚子の皮を生かす
柚子と干し柿とうずらの松の実和え——柚子皮を具材にして、冬ならではの滋味深い和え物に
柚子と干し柿とうずらの松の実和えのレシピ
店舗情報

フレッシュとはひと味違う、柚子の皮を生かす

Vol.1で作った柚子味噌は、針打ちした柚子を炊き味噌で包んで置いておいたもの。柚子の搾り汁や皮を合わせる通常の作り方のものに比べると酸味や香りにビビッドさはありませんが、奥ゆかしい味わいで、他の素材にしっくりと馴染むんです。

そして、味噌漬け後の柚子皮は料理に生かすことができ、特有の美味しさがあります。色は生の柚子ほど鮮やかではありませんが、苦みが味噌で抑えられ、食感も軟らか。複数の食材と合わせてもアクセントになり、味わいを深めてくれます。

昔からある料理、今回の場合は柚子味噌ですが、視点やアプローチを変えて作ってみると料理の幅が広がる、そんな好例かと思います。