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古典の復興と創造

「日本料理における“献立”とは、単なる料理の羅列ではありません。季節の移ろい、館や器の風情、そして作り手と食べ手の感性。それらすべてが交差することで、ようやく完成するものだと思っています」と宮澤さん。献立作りに関してしきりに「考えない」と口にするのは、ひとえに作り手と食べ手のどちらの思考も狭めたくないからだ。

ただ、本当の無からは何も生み出せない。「強いて言えば、“古典の復興と創造”という願いは込めています」と吐露する宮澤さん。
宮澤さんが深い学びと敬意を抱く古典とは、飛躍的に成長を遂げた昭和初期の日本芸術。当時発刊された希少な陶芸専門書「陶説」や北大路魯山人らの芸術家が寄稿・編纂していた月刊誌「星岡」や「獨歩（どっぽ）」を読み込み、荒川豊蔵や北大路魯山人といった先人たちの精神性を汲み取る作業は、宮澤さんにとって日常的なプロセス。「先人たちがその料理や器に込めた“想い”や“美意識”を現代の感性で捉え直し、自身の料理に“重ねて映す”。そのあたりが軸になっているかもしれません」。

白菜の塩漬けを半年間発酵させたり、その白菜の発酵液でフキノトウを漬け込んでみたり。茎レタスを味噌漬けにしてみるなど、発酵の要素を随所に取り入れているのは、古き佳き昭和の手仕事の復興とも言える。

「陶説」「星岡」「獨歩」などの古書は熱狂的なファンも多い希少品。「昭和初期を生き抜いた人々の言葉には深い学びがあります」。折に触れ、何度なく読み返しているそう。