なにわの伝統野菜・勝間南瓜のきれいな色と甘みを生かしました

勝間南瓜は今回初めて扱ったのですが、かなり苦戦しました（笑）。
まず、皮がゴツゴツしているので、凹凸の間に土が残っていて、この面白い形状を使うのは難しいな、と。そこで皮をむき、蒸してみたら、水分と粘り気が予想外に多くて…。

味わいは優しいですが、甘みはあるカボチャですね。合鴨とは相性がいいと思ったので、これを芯にしてまんじゅうに仕立てました。
カボチャを生地にする場合、蒸した後、裏漉しするのですが、勝間南瓜は柔らかいので手で潰すだけで充分。蒸し上げたら布巾にのせて、水分を拭き取りました。

合鴨は、旨みが強く、弾力もある首肉（ネック）を使いました。粗めの挽肉にして、脂も少し足しています。ショウガと玉ネギを合わせ、コクを出すのに赤味噌を加えて、山椒で香りを付けました。これを丸（がん）に取って、昆布だしで茹でてから、勝間南瓜の生地で包んでいます。

この作業がかなり大変でした。勝間南瓜は水気が多いので、手に付いて包みにくい。鴨の脂を手に塗って、なんとかうまく成形しました。

10月くらいが旬だと聞いていましたが、昔は井戸の上に吊るして冷気を当てて冬至に食べたという話や、半月くらい追熟させるといいという話を今回聞いて、勉強になりました。
随分と手間をかけてしまったのですが、皮ごと加熱した方が美味しいとも聞いたので、もう少しシンプルな料理をまた考えてみようかなと思っています。

「オレンジ色が鮮やかで目を引く」「合鴨との相性がいい！」と好意的な感想がある中で、「勝間南瓜は皮に特徴があるので、何かに使った方がよかった」という意見も。持ち味が優しいので、複雑な味付けはせず、シンプルに蒸したり、煮たりした方がいいと、畑 耕一郎会長もアドバイスをした。