『味菜』坂本 晋さん作
大阪もの寄せ 胡麻酢

近年、河川の浄化によって、淀川の魚介の質が向上しています。うちでは、天然鰻にハゼ、淀川しじみなどを旬の時期に仕入れて冷凍保存し、年中、「淀川コース」を提供しています。

国内外の観光客だけでなく、地元の方にも地の幸をもっと知っていただきたい。料理屋は、料理を通して地元をPRする役目もあると、常々思っています。

大阪の産物オールキャスト！

初夏から秋は、大阪湾でトビアラが揚がります。サルエビやジャコエビとも呼ばれる小エビで、体長10cmを超えるとトビアラ。泉州の名産として知られます。

このトビアラとナスの煮物は、大阪の定番のおかずです。ナスもちょうど旬を迎える頃なので、今回は、なにわの伝統野菜の「鳥飼なす」を使いたかったのですが…。猛暑で収穫が少なかったようで、大阪の千両茄子を用いました。

トビアラとシジミはとても相性がいいんですよ。そこで、淀川しじみでだしをとり、千両茄子をさっと炊いて、その煮汁とシジミだしにゼラチンを加えて寄せ物に。そこに、蒸し焼きにしたトビアラと、オクラのペーストを重ねています。下に敷いた胡麻酢にも、泉州の玉ネギを使っているんですよ。

オクラの種の苦みをアクセントに

「大阪産」と書いて「おおさかもん」。大阪府内で生産された農林水産物とその加工品のことで、その中にオクラがあります。案外知られていないのですが、風味に優れた良品です。

和食店では、白い種を除いて使うことが多いのですが、この種は栄養価が高いそうです。捨てるのはもったいないので、今回はペーストにして、天にあしらいました。種の部分は苦みがあるので、太白ゴマ油を少し加えて乳化させ、まろやかにしています。

玉ネギのコクを加えた秋らしい胡麻酢

大阪食材の寄せ物のまとめ役となるのが、下に敷いた胡麻酢です。少しコクがあった方が秋らしくていいかなと思ったので、玉ネギをキツネ色になるまで炒めて加えました。

玉ネギ自体も、秋からはみずみずしさよりも、加熱して甘みを引き出した方がいいと思います。皿に敷いて大阪もの寄せをのせたら菊花を1枚あしらい、秋の訪れを表現しました。

寄せ物のゼラチンの硬さ、エビやナスの食感のバランスの良さに、円熟の技を感じるという感想が多々。「オクラの種を使う発想が目からウロコでした」「玉ネギを利かせた胡麻酢が美味しい！」という声も。「何一つ突出することがなく、それでいてそれぞれの食材の存在感がある。これほどバランスのよい寄せ物はなかなか作れない」と、畑 耕一郎会長も感心していた。