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【レシピ付き】真昆布と5種の夏野菜の“始末の料理”
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大阪のだしに欠かせない真昆布は、だしがらを昔ながらの仕事で天上昆布に。水ナスは揚げ煮にして鮮やかな緑色を生かしつつ、皮はあんに活用。柔らかな皮を乾燥粉末にして振りかけたのは、なにわの伝統野菜・勝間南瓜（こつまなんきん）。5種の夏野菜は、皮や種も余すところなく使い切っています。研究熱心で知られる吹田の『じょう崎』店主・城崎栄一さんが仕立てた夏の6種盛は、大阪料理らしい“始末の心”が随所に感じられる力作です。
※大阪料理会 公式サイトhttps://osakaryourikai.com/
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城崎栄一さん（大阪・吹田『じょう崎』店主）
1967年、福岡県生まれ。18歳で神戸の料亭に入り、関西の数軒のホテルで和食の経験を積む。1995年、神戸・三宮にて割烹の料理長に抜擢されたところで震災が起こり、同年4月、大阪の吹田で独立を決意。「野菜の皮など未利用部分をもっと活用した提案をしていきたい」と語り、実直に大阪料理と向き合う。
『じょう崎』城崎栄一さん作・天上昆布と夏野菜の盛合せ
大阪料理に欠かせない真昆布と、大阪らしい夏野菜を使って、“始末の心”で仕立てた6種盛です。
真昆布はだしを取った後のものを水に漬け、毎日水を変えながら1週間ほど保存すると、うちでは1㎏くらいになります。これを佃煮にして重ね、真空にして天上昆布を作りました。大阪では昔からお祝いの席には欠かせない縁起物。今はあまり見かけなくなりましたが、次代に伝えたい古い仕事です。
夏野菜はトマト以外はすべて大阪産です。三箇牧（さんがまき）トマトを使いたかったのですが、収穫が終わってしまって…。なにわの伝統野菜の勝間南瓜、玉造黒門越瓜（たまつくりくろもんしろうり）、毛馬胡瓜（けまきゅうり）に、全国区の知名度を誇る水ナス。すべて皮まで捨てることなく使い切っています。
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