【レシピ付き】トマト＆ずんだ味噌の夏色ナス田楽を、トマトだしあんで

2025.08.12

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7月末開催の大阪料理会のテーマは、夏野菜。吹田市で『旬菜山﨑』を営む山﨑浩史さんは、お隣の摂津市が原産のなにわの伝統野菜「鳥飼（とりかい）なす」で田楽を仕立てました。緻密な身質は、じっくり素揚げすると、とろんと柔らかい食感になります。枝豆とトマトの二色の田楽味噌に、トウモロコシのペーストも合わせて、あんかけに。そのあんに加えた冷凍濃縮のトマトウォーターが存在感を放ちます。

※大阪料理会公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文：中本由美子　／　撮影：福本旭

『旬菜山﨑』山﨑浩史さん作・鳥飼茄子の二色田楽玉蜀黍ペースト添え
鳥飼茄子の二色田楽玉蜀黍ペースト添えのレシピ
店舗情報

: 山﨑浩史さん（大阪・吹田｜『旬菜山﨑』店主）

1969年、大阪生まれ。辻󠄀調理師専門学校を卒業後、大阪の老舗料亭『紬』『芝苑』などで修業。28歳で独立し、地元・吹田に『旬菜山﨑』を開店。2009年、竹谷店をオープンし、現在は竹谷店のみで営業。五節句などの日本古来の季節感を大切にしながら、美しく品のいい会席料理を仕立てる。

『旬菜山﨑』山﨑浩史さん作・鳥飼茄子の二色田楽玉蜀黍ペースト添え

なにわの伝統野菜である「鳥飼なす」は、摂津市鳥飼地区の原産です。大正期から昭和にかけて盛んに栽培されていたのですが、手間がかかることから一時は生産量が激減。摂津市では「鳥飼なすワングランプリ」を開催するなどして、この伝統野菜を守っています。

店から近いので農園まで買いに行って、初夏からよく使わせていただいています。うちでは田楽にすることが多いですね。

勉強会で発表する料理なので、今回は田楽味噌を２つの夏野菜で作りました。さらに、トウモロコシのペーストを合わせ、トマトの風味を生かしたあんをかけて仕上げています。

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