【レシピ付き】仔羊肉と日本料理　Vol.2　煮込み編

2022.04.25

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仔羊料理の２品目は、ラムラックを使った煮込み料理です。
「マリネ（漬け込み）はすでにご存じかもしれませんが、僕はそこにいつもマッサージを加えるんです」と、鎌倉のイタリア料理店『オルトレヴィーノ』の古澤一記シェフ。イタリアの煮込みを教わるのは初めてという割烹・蕎麦『波と風』の柴山風さんは、マッサージと聞いて興味津々の様子です。さぁ、いったい何が始まるのでしょうか。

文：渡辺紀子　／　撮影：喜多剛士／　構成：伊東由美子

: 古澤一記さん（『オルトレヴィーノ』オーナーシェフ）

1973年神奈川県生まれ。国内で計7年の修業の後、2000年に渡伊。トスカーナ、サルデーニャなど4州で料理人として7年間働き、うち2年はシェフを務める。三つ星レストラン『エノテカ・ピンキオーリ』フィレンツェ本店で１年ソムリエを務め、その後、ワイナリーで栽培・醸造を行う。2010年に帰国、鎌倉・長谷に『オルトレヴィーノ』オープン。イタリアソムリエ協会（AIS）認定ソムリエプロフェッショニスタなどの資格を有する。

: 柴山風（ふう）さん（『波と風』店主）

1982年神奈川県生まれ。東京『銀座矢部』などで修業を積み、2014年、鎌倉・長谷に『波と風』をオープン。コースの締めに出される石臼挽きの手打ち蕎麦も『矢部』仕込み。妻で女将の波瑠奈さんは、銀座『モンドバー』で名バーテンダーとして名を馳せた、元P.B.O.全国カクテルコンペティションの覇者。夫・風さんの料理にぴったりと寄り添うカクテルをペアリングしてくれる。

仔羊をマッサージしながらマリネする

柴山風（以下：柴山）: 二品目は仔羊の煮込みでしたね。僕は魚の煮物はよく作るのですが、肉は焼くばかりで…。

古澤一記（以下：古澤）: 仔羊は前回と同じラムラックを、今度は塊で使います。煮込みには、普通、肩やモモを使うので、ラムラックではあまりやりません。ちょっと贅沢ですが、繊細さが求められる日本料理にはちょうどいいと思います。
今日は、香味野菜と白ワイン、赤ワインビネガーで煮込む「カチャトーラ」をご紹介します。