【リターン編】夏の旬魚に合わせる、和食の「野菜の乳化ソース」 Vol.2

2022.07.27

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「魚料理に季節感を添える“野菜の乳化ソース”のテクニックを学べたことは大きな収穫でした」。そう話すのは、ちょうど1年前、『リュミエール』オーナーシェフ・唐渡泰さんに同企画で弟子入りした大阪・上本町『日本料理幽玄』の店主・三船桂佑さん。この日は唐渡シェフが三船さんのもとを訪れ、その成果をジャッジ。Vol.1では、鮎素麺にキュウリのソースを合わせた料理と、鱧の焼き霜造りに爽やかなラッキョウのソースを合わせた料理を披露しました。Vol.2では、唐渡シェフから学んだ『リュミエール』流・魚のキュイ（火入れ方法）を取り入れた、焼き物に合わせるための野菜の乳化ソースを披露します。

文：船井香緒里　／　撮影：東谷幸一　

: 三船桂佑さん（大阪・上本町『日本料理幽玄』店主）

1985年福岡県生まれ。中村調理師専門学校卒業後、『味吉兆大丸心斎橋店(閉店)』や『味吉兆ぶんぶ庵』など『味吉兆』グループで13年間腕をふるい、うち最後の5年間は料理長を務めた。2019年6月、大阪・上本町にて独立。料亭出身ながら「お客様と近い距離で接したい」と、檜のカウンターを舞台に据えた。修業時代に培った茶の湯の心、そして若き発想を、懐石料理の中に忍ばせる。（撮影：太田恭史）

: 唐渡泰さん（大阪・心斎橋『リュミエール』オーナーシェフ）

1963年鳥取県生まれ。数々の名店やホテルでの修業を経て2006年、心斎橋にフランス料理『リュミエール』を開業。“野菜の美食”をテーマに自身の料理を追求しながら、レストラン経営、飲食事業のプロデュース、フランス老舗紅茶『ダマンフレール』の輸入も行う。現在は、リュミエールグループ9店舗（レストラン5店舗、ティーサロン2店舗、カフェ1店舗、ブーランジェリー1店舗）を展開。著書に『野菜の美食』（京阪神エルマガジン社）がある。（撮影：太田恭史）