プロ×プロ料理塾

【リターン編】夏の旬魚に合わせる、和食の「野菜の乳化ソース」 Vol.2

2022.07.27
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連載:プロ×プロ料理塾

「魚料理に季節感を添える“野菜の乳化ソース”のテクニックを学べたことは大きな収穫でした」。そう話すのは、ちょうど1年前、『リュミエール』オーナーシェフ・唐渡 泰さんに同企画で弟子入りした大阪・上本町『日本料理 幽玄』の店主・三船桂佑さん。この日は唐渡シェフが三船さんのもとを訪れ、その成果をジャッジ。Vol.1では、鮎素麺にキュウリのソースを合わせた料理と、鱧の焼き霜造りに爽やかなラッキョウのソースを合わせた料理を披露しました。Vol.2では、唐渡シェフから学んだ『リュミエール』流・魚のキュイ(火入れ方法)を取り入れた、焼き物に合わせるための野菜の乳化ソースを披露します。

文:船井香緒里 / 撮影:東谷幸一 
三船桂佑さん(大阪・上本町『日本料理 幽玄』店主)

1985年福岡県生まれ。中村調理師専門学校卒業後、『味吉兆 大丸心斎橋店(閉店)』や『味吉兆 ぶんぶ庵』など『味吉兆』グループで13年間腕をふるい、うち最後の5年間は料理長を務めた。2019年6月、大阪・上本町にて独立。料亭出身ながら「お客様と近い距離で接したい」と、檜のカウンターを舞台に据えた。修業時代に培った茶の湯の心、そして若き発想を、懐石料理の中に忍ばせる。(撮影:太田恭史)

唐渡 泰さん(大阪・心斎橋『リュミエール』オーナーシェフ)

1963年鳥取県生まれ。数々の名店やホテルでの修業を経て2006年、心斎橋にフランス料理『リュミエール』を開業。“野菜の美食”をテーマに自身の料理を追求しながら、レストラン経営、飲食事業のプロデュース、フランス老舗紅茶『ダマンフレール』の輸入も行う。現在は、リュミエールグループ9店舗(レストラン5店舗、ティーサロン2店舗、カフェ1店舗、ブーランジェリー1店舗)を展開。著書に『野菜の美食』(京阪神エルマガジン社)がある。(撮影:太田恭史)

白甘鯛のキュイ(火入れ)と、“香る”赤万願寺唐辛子の乳化ソース

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唐渡 泰(以下:唐渡)
前編で披露いただいた2品は、野菜の素材感を生かした味わいはもとより、魚との組合せにもオリジナリティを感じました。
三船桂佑(以下:三船)

そう言っていただけて安堵しています。

今回は白甘鯛の焼き物に、赤万願寺唐辛子のソースを合わせます。
以前、唐渡シェフに教わった、フライパンと炭火を併用させた「魚の火入れ」を実践。同時に、あの時に学んだ、甲殻類や香味野菜などを用いた「赤万願寺唐辛子のクリュスタッセ・ソース」を、和食に置き換えて仕立てます。

唐渡:
エビやカニなどの甲殻類のことをクリュスタッセといいます。その殻を乾かすように焼き、野菜を入れ、水を加えて煮出したソースがクリュスタッセ・ソースですね。
どのようなソースに仕上がるのか、これは楽しみです。
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