魚介の風味を付けた野菜ソースと、唐渡シェフ流“キュイ”の技

三船桂佑（以下：三船）

唐渡シェフのテーマである「野菜の美食」。Vol.1で教わった、バターやクリームなど乳製品に頼らない、野菜本来の味わいを生かしたソース使いは、日本料理に取り入れさせていただきたいコツが満載でした。

唐渡 泰（以下：唐渡）

そう言っていただけて嬉しいです。
Vol.1は前菜でしたが、Vol.2ではメインの魚料理をお伝えします。主役はマハタ属の魚「オオモンハタ」と、ブルターニュ産「オマールブルー」。それらに合わせるのは、野菜のピュレに甲殻類や貝類からとっただしで風味付けしたソースです。甲殻類のだしを加えることで、野菜のソースが立体的な味わいに。その調和を学んでいただけたら。

三船：

想像するだけで、美味しそうです。

「オオモンハタとオマールブルー 赤色と黄色の野菜に海の香りをつけて」

唐渡：

まずは、2種のソースからレクチャーしましょう。
メニュー名の「赤色と黄色の野菜」。まずは、赤色の野菜のソースを作ります。

赤万願寺唐辛子のクリュスタッセ・ソース

三船：

クリュスタッセ・ソースとはどのようなソースですか？

唐渡：

海老やカニなど甲殻類のことを、クリュスタッセといいます。その殻を野菜と一緒に炒め、魚のだしを加えて煮出したソースのことです。
今回は、ワタリガニ、ニンジンやセロリなどの香味野菜、トマトペーストを使用。すべての材料を鍋に入れ、ひたひたの水で約45分煮出します。それを濾して、味が凝縮するまで煮詰め、海藻と植物由来のジェルエスペッサを加えて濃度を付けました。味見をどうぞ。

三船：

ワタリガニのエキスをしっかり感じますね！ これだけで充分旨いです。

唐渡：

これにクリームを入れたら、クラシックなフランス料理のソースになります。しかし、私はクリームを一切使わず、野菜のピュレで濃度や甘み、味に深みをつけます。今回はクリュスタッセ・ソースに対し、赤万願寺唐辛子のピュレを1：1の同割ぐらいで合わせます。
野菜ピュレの種類、組み合わせる魚介類の種類、付合せとのバランスなど、使い方によって割合は変化させます。

赤万願寺唐辛子は種を取りざく切りに。適度な大きさに切った玉ネギと共に鍋に入れ、弱火で加熱。赤万願寺唐辛子が手で潰れる程度に柔らかくなれば火から外し、ジェットミキサーで撹拌する。

三船：

野菜のピュレと魚介のだしを合わせるということですね。

唐渡：

赤万願寺唐辛子の甘みや香りを生かしながら、クリュスタッセ・ソースが主役となり、コクを深めるというイメージです。少しの塩で味を調えて完成です。

三船：

少し味見させてください。おぉっ、とても立体的な味わいです。
赤万願寺唐辛子のピュレに甲殻類の香りがプラスされると味わいに膨らみが出ます！ パンにつけて食べたいです（笑）。

唐渡：

いろんなパターンがあります。『ビストロ カラト』では、クリュスタッセ・ソースを冷製ビスクとして仕上げています。その場合は、クリュスタッセ・ソースは煮詰め方を軽くして、濃縮した赤パプリカのピュレで濃度と風味をつけ、野菜の甘みを強調させた“食べるスープ”として提供しています。
濃度や、合わせる比率のバランスを自在に変えることで、いろいろな料理に使用できます。

黄パプリカと黄色いプチトマトを使ったブイヤベース風ソース

材料は、パプリカのピュレとプチトマトのピュレ（いずれもジェルエスペッサで濃度をつけておく）、ブイヤベース、グレープシードオイル（ブドウの種の油）。ショウガの搾り汁はあえて繊維に逆らって摺り下ろし、辛みを際立たせる。

三船：

次の名脇役は、ブイヤベースですか。

唐渡：

はい。フランス南部・プロヴァンス地方のブイヤベースは、手長海老やムール貝、岩場でとれる小魚などを香味野菜と共に炒め、湯を加えて煮詰めた後に濾します。今日は、アサリやエビを使い、さらに煮詰めてソースにします。目安は魚介から出た塩味が「ちょっと濃いな？」と感じるくらいです。

三船：

Vol.1でも出てきましたが、“煮詰める”という技は日本料理にはないので、また違った広がりが生まれそうです。

唐渡：

そうですね。フランス料理ではレディール“煮詰める”という技法を多用して美味しさを作ります。
さて、仕上げますよ。２種のピュレ、そしてブイヤベース、ショウガの搾り汁を加え、泡立て器で混ぜ合わせます。しっかり混ざったなら、ジェットミキサーで撹拌。グレープシードオイル（ブドウの種の油）を加えてさらに撹拌し、乳化させたなら、「黄色い野菜のブイヤベース風ソース」の完成です。

三船：

（味見をして…）トマトの爽やかな香りやパプリカの甘みをしっかり感じます！ 意外にも濃厚だったブイヤベースの旨みは優しくなり、夏野菜のピュアな風味をバランスよくまとめていますね。

唐渡：

次は、オオモンハタとオマールブルーの出番です。せっかくですから、『リュミエール』流のキュイについても学んで帰ってください。

三船：

火入れまで教えていただけるとは、ありがたいです！

オオモンハタのリュミエール風ポワレ フユイユの香り

唐渡：

まずはオオモンハタの表面に塩を振ります。

三船：

コショウは使わないのですか？

唐渡：

バターとコショウは相性が良いのですが、僕はバターを使いませんから、どうしてもコショウの味わいが浮くんです。しかも加熱すると、コショウの鮮烈な香りが、苦いようなエグみに変わるのが苦手なので使いません。僕は肉を火入れする前にも振らないんですよ。肉を盛り付けた後、上から振ったり、お皿に添えたりします。

三船：

フランス料理＝塩・コショウというイメージが強かったので、それは意外でした。ハタはどれくらい寝かせているのでしょう？

唐渡：

これで3日目です。程よく旨みが出ていると思います。さて、フライパンにオリーブ油を引き、弱〜中火にかけます。そしてオオモンハタの皮目を下にして焼きます(ポワレ)。身がギュッと盛り上がりますが、30秒もすれば落ち着きます。皮の下に油を染み込ませながら、皮目が香ばしくなるまで焼いて……身の方には炭火を使って火を入れます。

三船：

フライパンで焼くのは皮目のみってことですね。しかも、炭火も使われるとは驚きです。

唐渡：

大活躍ですよ。身は、備長炭を使い遠火の弱火でゆっくり時間をかけ火を入れます。
いろんな加熱方法を試しましたが、今はフライパンと炭火の二刀流を多用しています。皮目はバリッ、中はしっとり。カットしても水分が逃げないという、僕が理想とする状態を表現しやすい。
あと実はオペレーションも良いんです。フライパンだけで加熱をする場合、人手もテクニックも必要とされます。その点、炭台を導入すると、炭火で焼いている間に、他の作業ができますから。効率的かつ質が高い料理を、仕上げることができるのです。
では炭火でゆっくり加熱している間に、「オマールブルーのロティ 夏カブラのキャラメリゼ」へと移りましょう。

オマールブルーのロティ 夏カブラのキャラメリゼ

三船：

立派なオマールブルーですね！ 日本料理の場合、伊勢海老を使うことを想定して学びます。

唐渡：

まずは縦半分に切ります。後ほどソースと合わせますから、塩はしません。フライパンにオリーブ油を入れて熱し、殻を下にして焼きます。殻と身の間がうっすら白っぽくなれば、220℃のオーブンに移し、身に程よく熱が入ればOKです。

三船：

ぷっくり盛り上がっていてとても艶やか。見るからに美味しそうです。

唐渡：

オオモンハタもいい状態です。芯温はちょうど68℃くらいでしょう。水分が抜ける寸前ですから身の断面は艶やかな虹色に。さて、盛り付けていきますね。

「夏カブラのキャラメリゼ」。くし型に切った夏カブラに塩を施し、90℃の油でコンフィ。その後、テフロン加工のフライパンで表面に焼き色をつける。

スライスして油でしんなり炒めた「フェンネルの茎」、フェンネルの花を盛り付ける。その横に夏カブラのキャラメリゼを添え、赤万願寺唐辛子風味のクリスタッセ・ソースを流す。オマールブルーを盛り、その上に黄色い野菜のブイヤベースソースをかける。オオモンハタを添えて完成。

三船：

なんて色鮮やかな一皿なのでしょう。まず見た目で楽しませる、色合いや盛付けの妙、勉強になります。

唐渡：

三船さん、それではテーブル席へどうぞ。

三船：

唐渡シェフ、いただきます。まず、オオモンハタのポワレは皮パリッ、身はフワッフワ。この質感のコントラストが堪らないです！ ハタそのものは旨みを感じつつ淡泊な味。ですから、赤万願寺唐辛子のクリュスタッセ・ソース、その夏らしい香りと甲殻類の旨みが、美しく調和しています。
このソースを味わい、ふと閃いたのですが。鮎のすり流しに、万願寺唐辛子のピュレで風味づけする、というのも面白いかも。また、昆布とカツオ節からとっただしの代わりに、魚介だしを煮詰めたものを合わせることもできるかもしれません。

唐渡：

「野菜で調味料を作る」というところから入りますので、仕事量的には大変ですが、ベースさえ作ることができれば、バリエーションも広がります。そうすると、コース料理のなかで味わいに起伏がつくでしょう。

三船：

オマールブルーの身はぷっくりしていて甘いです！ 黄色い野菜のブイヤベース風ソースが放つ、トマトの爽やかな風味と、ブイヤベースの深いコクが馴染んでいます。
実は最近、昆布やカツオに代わる旨み要素について模索していたのです。天然の真昆布が獲れなくなるなど、環境の変化を感じていましたので。ですから、唐渡シェフに教わった、海老など甲殻類からとっただしをさらに「煮詰めて」、野菜のピュレと合わせて季節感も表現するという発想は、早速、実践してみたいです。

唐渡：

新しいものとは、最初は「非常識」と言われたりもしますが、三船さんは長年、日本料理の修業をされ、本物と伝統を学ばれている。ですから、新しいことに取り組まれてもブレないと思います。自分のフィルターを通してどんどんチャレンジしてください。

三船：

はい！ 今日は本当にありがとうございました。