熟成肉に決まりはない？

西 隼平（以下：西）

以前から熟成肉に興味はあったものの、安易に手を出してはいけないジャンル。この道のプロにお話を伺える機会をいただけて光栄です。どうぞよろしくお願いします。

新保吉伸（以下：新保）

おっしゃる通り、デリケートな扱いが必要な食材。熟成肉という名前はそれなりに広まったものの、知識のある人はかなり限られているのが現状ですからね。
そもそも、熟成肉には定義も基準もないんですよ。

西：

そうなんですね！ 恥ずかしながら、考えたこともありませんでした。

新保：

一般的に認識されている現象で言えば、タンパク質が分解されてアミノ酸になり、旨みが増しているということ。ですが正直、科学的根拠も裏付けも難しいところ。

真空パックに入れて冷蔵保存するだけで熟成と呼ぶ人もいます。
肉を寝かせる温度や湿度はもちろん、日数にも決まりはない。
風を当てるか当てないか、菌を付けるか付けないかなど、製法も人それぞれ。
何をもって熟成と判断すべきかは、本当に難しくて決めきれない。
熟成に替わる巧い言葉があれば、とも思っています。

西：

そういえば、新保さんはご自身の著書で「手当て」という言葉を使われていましたよね。温かみのある素敵な言葉だと思いました。 

新保：

熟成だけでなく、肉を美味しくするための一連の下処理と保存を総じて手当てと呼んでいますね。

何度も言いますが、ルールがないからどれが正解と一概に言えないのが熟成の世界。今回の内容は、あくまで僕の手法として捉えていただけると助かります。

西：

承知しました！ 本当に知らないことばかりなので、ワクワクします。