【リターン編】和のフカヒレ料理に挑戦 Vol.1ステーキ編

2023.01.12

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大阪・北新地の中国料理店『TOMONO（トモノー）』店主の友納（とものう）亮さんから、フカヒレの戻し方とお薦めの調理法を学んだ大阪・北新地の『割鮮入たに』店主・入谷元基（げんき）さん。「取材の翌日から早速フカヒレを戻し始め、2週間後には店でフカヒレ料理を提供し始めていたんですよ」とニコリ。当初、北新地を飲み歩く食通の間では、ちょっとした話題にもなったそうです。そこで今回は、入谷さんが考案した和風フカヒレ料理を、友納さんに試食していただくことに。焼き物と煮物の2品を、2回に分けてお届けします。

文：川島美保　／　撮影：東谷幸一　

: 入谷元基さん（『割鮮入たに』店主）

1989年大阪生まれ。大阪『なにわ料理有』の店主・古池秀人さんの下で通算6年和食の基礎を学び、『老松喜多川』『十六（閉店）』などで研鑽を積んだ後、2021年10月に独立。カウンター越しのやり取りが醍醐味の浪速割烹の精神を受け継ぎ、一品料理中心のスタイルに。ひと晩寝かせたヒラメの造りや色よく仕上げた豆ご飯など、丁寧な仕事が見える真っ直ぐな料理を主軸にしつつ、和風タンシチューなども作る柔軟性を併せ持つ。

: 友納亮さん（『TOMONO』店主）

1990年福岡生まれ。大阪のホテルなどで腕を磨いた後、市内の人気中国料理店で料理長を務め、2021年2月に独立。実は料理はほぼ独学で、昆布だしも使えば、北京ダックにフォアグラのアイスと旬の果物も合わせる。ジャンルを飛び越えた自由な感性で注目を集め、オープンから2年ながら連日満席を誇っている。