プロ×プロ料理塾

【リターン編】和のフカヒレ料理に挑戦 Vol.1ステーキ編

2023.01.12
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連載:プロ×プロ料理塾

大阪・北新地の中国料理店『TOMONO(トモノー)』店主の友納(とものう) 亮さんから、フカヒレの戻し方とお薦めの調理法を学んだ大阪・北新地の『割鮮 入たに』店主・入谷元基(げんき)さん。「取材の翌日から早速フカヒレを戻し始め、2週間後には店でフカヒレ料理を提供し始めていたんですよ」とニコリ。当初、北新地を飲み歩く食通の間では、ちょっとした話題にもなったそうです。そこで今回は、入谷さんが考案した和風フカヒレ料理を、友納さんに試食していただくことに。焼き物と煮物の2品を、2回に分けてお届けします。

文:川島美保 / 撮影:東谷幸一 
入谷元基さん(『割鮮 入たに』店主)

1989年大阪生まれ。大阪『なにわ料理 有』の店主・古池秀人さんの下で通算6年和食の基礎を学び、『老松 喜多川』『十六(閉店)』などで研鑽を積んだ後、2021年10月に独立。カウンター越しのやり取りが醍醐味の浪速割烹の精神を受け継ぎ、一品料理中心のスタイルに。ひと晩寝かせたヒラメの造りや色よく仕上げた豆ご飯など、丁寧な仕事が見える真っ直ぐな料理を主軸にしつつ、和風タンシチューなども作る柔軟性を併せ持つ。

友納 亮さん(『TOMONO』店主)

1990年福岡生まれ。大阪のホテルなどで腕を磨いた後、市内の人気中国料理店で料理長を務め、2021年2月に独立。実は料理はほぼ独学で、昆布だしも使えば、北京ダックにフォアグラのアイスと旬の果物も合わせる。ジャンルを飛び越えた自由な感性で注目を集め、オープンから2年ながら連日満席を誇っている。

北新地で話題を呼んだ?和風フカヒレステーキ

入谷元基(以下:入谷)
フカヒレ料理をお客様にお出しし始めて、実は既に半年経っています(笑)。
友納 亮(以下:友納)
あの取材後すぐに始められていましたよね?
共通のお客様から話だけは伺っていて、スピード感に驚いたと同時に、凄く嬉しかったです。
入谷:
友納さん直伝のフカヒレ料理が食べられるという触れ込みでSNSや口コミでちょっとした話題になって、予想以上の誘客にも繋がりました。本当にありがとうございます。
友納:
互いの店が一つの話題で盛り上がって楽しかったですね。
画像だけは拝見しているのですが、フカヒレステーキでしたよね? 詳細が気になっていたので、試食できるのが嬉しいです。今日はよろしくお願いします!
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