今のコースの「汁」と、歴史の中の「汁」は別物

梅原陣之輔（以下：梅原）

現在の日本料理店のコースで、汁気のある料理として必ずといっていいほど出てくるのは、前半の煮物椀と、最後の「お食事」につく赤だしです。今の感覚では、どちらも「汁物」と一括りにしてしまいますが、歴史的な文脈とは別物なんですよね。

依田 徹（以下：依田）

そうです。そもそも日本の食事は、飯と汁が根本でした。本膳料理でも飯と汁が基本ですし、茶懐石も最初に飯と汁が出ます。

本膳料理では一の膳（本膳）、二の膳、三の膳という具合に、複数の料理がのったお膳が次々に出される。どの膳にも汁をのせること、かつ、味噌仕立てと澄まし仕立ての交互とするのがルール。江戸後期の写本と推定される『膳部料理抄』より。

梅原：

今の料理店は、お料理のコースをお酒とともに楽しんでいただいてから、最後、「お食事」として飯と汁をお出しするスタイルが一般的です。江戸時代後期の酒宴の流れを受けたものですね。

依田：

一方、茶懐石は正式な「食事」の形を守っているので、最初に飯と汁を出す。そこが大きな違いです。

梅原：

茶懐石でいう「一汁三菜」の「一汁」というのは、最初に登場する汁ですね。折敷の上にご飯、向付と一緒にのっている。

依田：

そうです。基本的には味噌仕立ての汁です。「三菜」は、向付、その後に出される煮物椀、焼き物のこと。つまり煮物椀は「菜」の側です。

椀に入っていて汁気もありますから混同しやすいのですが、食事の構造から見ると、飯に添える「汁」と、料理としての「菜」は別物なんです。

茶懐石の一汁三菜。ご飯のほかに、汁１種、菜（料理）３種。提供順序は、①折敷の上にのせた飯、汁、向付　②煮物椀　③焼き物。

依田：

煮物椀がどのようにして料理として生まれ、コースの花形になったのかは中編で詳しく見ていきます。まずは、それよりずっと古くからある「汁」の世界を見ていきましょう。