お茶事のクライマックスは、煮物椀より最初の「飯と汁」

依田 徹（以下：依田）

今、日本料理店のコースでは煮物椀が山場とされることが多いと思います。しかし茶事を催す側からすると、最も重きを置くのは煮物椀よりも、最初の飯と汁なんです。

というのは、客の到着から、挨拶、炭手前、鑑賞が終わるまでにどのくらいかかるかを全部頭で読み、「このタイミングで炊き始める」と決める。最初に煮えばなをドンピシャで出せるかどうか。そこに亭主の力量が問われます。

そして、個人的には汁も重要視しています。この汁がおいしいと言われると、「やった！」と思いますね。煮物椀がおいしいと言われるより、うれしいくらいです。

汁は一口、二口分しか入れないので、私は濃いめに仕立てます。蓋を開けたときにカツオの香りがクワッと立って、口に含んだときに存在感があるかどうか。そこを一番気にします。煮物椀は重要ではあるけれど、茶懐石としては、削っても構わないんですよ。他の料理でも代えが効く。

梅原陣之輔（以下：梅原）

本膳でも茶懐石でも、フォーマルな料理では飯と汁はセットになっていますね。

依田：

はい、日本の食文化の歴史では「汁」はご飯とともに提供されます。一方、「吸い物」はお酒とともに提供されます。酒宴の始まりの合図です。

江戸を代表する料亭『八百善』の宴席の献立。左側・青細線で囲んだパート「本膳」に入る前、右側・赤細線で囲んだパートの酒宴があり、酒肴や刺身を酒とともに提供。酒宴の冒頭に「御吸物」が提供される（赤丸）。吸い物は酒宴開始の合図だ。なお、青丸の「御本膳」「御二ノ膳」それぞれで、「御汁」（水色丸）が提供されている。明治2年、来日した英国のエジンバラ公アルフレッド王子を饗応した際の料理内容。

梅原：

お酒を飲む人にとって、汁気の多い料理が最初に来る順番は、あまりうれしくないんですよね。かつて割烹料理店では、旦那衆は汁を好まないので基本的にお椀は出さなかった。お酒が進まなくなりますから。出すなら、小鍋仕立てのような、肴になる味の濃いものです。

依田：

現実的に、お酒を飲みながら食事を楽しむのであるならそうなりますよね。

一方、飛騨高山の本膳料理を出す旅館は古式を残していて驚きました。最初に飯、汁、一品が出て、ここまではお酒なし。食べ終わるとお酒が注がれて、吸い物が出る。昆布とカツオではない、いろいろなだしを使った吸い物で、そのあとに三品の料理。次に二つ目の吸い物が出て、五品の料理が続きます。その店には、煮物椀がないんです。

梅原：

本膳の流れを汲んで、儀式性、つまり正統性を示しているんですね。