---

「次、お食事になります」は何の合図？

日本料理店でコースが終盤に差しかかると、「次、お食事ですがよろしいでしょうか」と声がかかる。ご飯、赤だし、香の物のセットが出る直前だ。先付から八寸、椀物、向付、焼物、炊き合わせなど十品近くを味わってきたのに、「食事」はここから始まるという。

考えてみれば不思議な言い方だ。では、それまでの料理は何だったのか。そして料理はなぜ、一皿ずつ出てくるのか。手がかりをたどると、膳の上に「並べて」いた料理が、長い時間をかけて「順に出す」料理へと組み替えられていく流れが見えてきた。

---

広く並ぶ膳の料理と、時差で進む献（こん）の酒肴

出発点は、室町時代に発達した武家の饗応（きょうおう）だ。いわゆる宴会だが、単なる飲食の場ではなく、政治的な儀礼としての性格が強かった。有力大名が自邸に将軍を迎えて互いの立場や関係を確認したり、武将たちが集まって功績をねぎらい、結束を深めたりする場として機能していた。

饗応は、骨格は大きく四つのパートに分けられる。①冒頭の酒礼「式三献（しきさんこん）」、②脚付のお膳に汁、飯、複数の料理をのせて並べる「膳部（ぜんぶ）」、③「菓子」、④酒と肴の「献部（けんぶ）」である。

江戸時代後期の写本と推定される「膳部料理」より。上は七膳の料理の並べ方。下は五膳。