郷土の料理を洗練させた椀と、素材を研ぎ澄ませた椀

梅原陣之輔（以下：梅原）

「たらおさ」を使った椀では、郷土に伝わる食材や伝承されてきた味を、料理屋の椀として洗練させること。雉の塩漬け肉を使ったお椀は、かつて使われていた食材と保存方法を手がかりに、できるだけシンプルな澄まし椀を作ることを意識しています。両方とも保存食を使っているところも、対談を受けて気を留めたポイントです。

伝統食材「たらおさ」を、白味噌仕立ての椀に

梅原：

はい。これは棒鱈にするため、身を取ったタラのエラと内臓を、産地である北海道で干して作られる乾物です。それが九州まで運ばれてきた。副産物を利用した乾物ですが、遠方から届く貴重なものでもあります。博多商人が、タラの商品にならない部分も無駄にせず食べていた、という由来も聞きます。

たらおさをもどし、甘辛く炊いた料理も「たらおさ」と呼ばれ、地元ではお盆の頃に食べられてきました。なので、この料理は「盆だら」とも呼ばれています。サトイモやゴボウ、こんにゃくなどと甘辛く煮しめるのが定番です。たらおさは時間をかけてもどすと、ゼラチン質のプルンとした弾力がある部分や、軟骨のようにコリコリした部分が現れてくる。独特の歯ごたえがあって、おいしいんですよ。

大分県・日田で親しまれてきたタラの乾物「たらおさ」は北海道で作られる。ギザギザの部分がエラ、長く伸びているのが腸。エラ、喉、腸それぞれで味わいが異なるおもしろい食材だ。

たらおさを甘辛味に煮た料理も「たらおさ」と呼ばれる。日田の伝統料理だ。

「腸は、要するにホルモンです」と梅原さん。シコシコとした食感が特徴。

梅原：

今回はたらおさを甘辛く煮たものと、だしでじっくりと炊いた海老芋を椀種とし、白味噌仕立てとしました。ベースのだしは、昆布、干しゴボウ、干しショウガで作ります。カツオ節も少し入ります。