苦味のセンサー（受容体）は25種！

片山 城（以下：片山）

この春は“苦和え”と名付けた料理を作ってみたいな、と思っています。それで、今回のテーマに苦味を選ばせていただきました。

川崎寛也（以下：川崎）

苦和えとは、そそる料理名ですね。面白い！ いろんな苦味を重ねるイメージですか？

片山：

店の周りでは多彩な山菜が採れますし、うちは“山の料理”なので川魚を多用しますが、その内臓も苦いですよね。そこに柑橘を合わせたりして、一皿の中で多種の苦味を楽しんでいただこうと考えてます。

川崎：

まず、苦味の特性を知ることから始めましょうか。
苦味とは、毒物である可能性を示唆するシグナル。いろんな毒を回避するために、舌には苦味を感じるセンサー（受容体）が25種類あるんです。甘味は1種、塩味と酸味は2種、うま味は3種ですから、ずば抜けて多いんですよ。

片山：

それだけ苦味の種類が多いということですね。

川崎：

では、その苦味の種類を体感する実験をしてみましょう。

【実験1】5種の苦味の強さと長さを比較する

片山：

バゲットを黒く焦がしたもの、カカオパウダー、玉露、グレープフルーツ、フキノトウをご用意しています。

川崎：

それぞれ苦味成分が違うんですよ。焦げは、メイラード反応の生成物である褐色物質のメラノイジン。カカオはテオブロミン、玉露はカフェイン。グレープフルーツはナリンギンで、ワタに多く含まれています。フキノトウはペタシンですが、葉と中心部はどっちが苦いですか？

片山：

えっ。食べ比べたことがないので…。どっちも味見してみたいです。

川崎：

僕も興味があります！ まずは苦味の弱そうなものから少量ずつ食べて、強さと長さを比較してみましょう。

焦げ、カカオ、玉露、グレープフルーツのワタ、フキノトウの外葉と中心部の順で味見をした。

口に含んでから3分間の苦味の強さを、それぞれ５段階で官能評価し、グラフ化したもの。

片山：

思ったより焦げって苦いんですね。でも、割と早く消えましたね。

川崎：

メラノイジンは水溶性なので唾液と一緒に流れて、余韻が短くなったようです。カカオは苦味が鋭かったですね。テオブロミンは水に溶けないので、舌に長く残りました。

片山：

玉露は苦味が弱く、渋みの方が強かったです。驚いたのはグレープフルーツ。口に含んだ瞬間から強烈な苦さを感じて、でも、すっと消えちゃいました。

川崎：

グレープフルーツのワタは柑橘の中で最も苦いとされています。キレのいい苦味でしたね。僕は柑橘香のあるIPAというビールが大好きなので(笑)、この苦味は好ましい！

片山：

断トツに苦かったのは、フキノトウの中心部。5分以上経ちますが、まだ口の中に苦味が残ってます。逆に、外葉はそれほど苦くなく、渋みが強かった。こんなに違うとは思いませんでした。

川崎：

外葉の渋味はアクですね。成分としてはポリフェノール。舌の粘膜がきゅっと締まる感じがするでしょう。これが、収れん味です。花椒（フォワジャオ）を思わせる刺激もありますね。