穴子と相性のいい食材に着目

川崎寛也（以下：川崎）

前回の穴子の煮ツメや煮汁の乳化ダレは面白かったですね。「穴子ときゅうりのざくざく」がとても美味しかったです。

嶋 広幸（以下：嶋）

実は生の穴子もご用意しています。小さなサイズの穴子をさっと炊いた「あっさり煮」という夏の古い仕事があるのですが、そこに合わせる新しいタレも考えてみたいんですよ。

川崎：

普段は「あっさり煮」にどんなタレを合わせていますか？

嶋：

振り柚子をして、ワサビを添えて。煮ツメを上からかけるか、添えるかしてお出しすることが多いですね。
青柚子とワサビ、それぞれで乳化ダレが作れたら面白いと思っています。
前回の【実験2】で卵黄と穴子の煮汁を乳化させましたが、あのタレも合いそうです。穴子と卵は相性がいいですから。

川崎：

前回の卵の乳化ダレは濁りが気になるということでしたから、改良版を考えてみましょう。
卵黄のレシチンは乳化剤としての効果があるので、少しの油脂分でも乳化が安定すると思います。穴子の煮汁にはゼラチンという乳化安定因子もありますし。まずは油を使わずに卵黄だけで乳化させてみましょうか。

嶋：

黄身醤油をベースにしたらどうかな、と思います。前回、穴子の頭と中骨を焼いてから干したものを煮汁で煮出すと驚くほど旨みが増したので、あの煮汁を加えてみます。