アマゴの焼き内臓＋生フキノトウを和え衣に

片山 城（以下：片山）

今回、フキノトウとアマゴの内臓の実験をいろいろやって、いくつか面白い苦味の組合せを見つけることができました！ それを一皿に盛り合わせていきます。いろんな要素の重なりで、新しい美味しさを生むというのが、僕の料理の特徴だと思うので。

川崎寛也（以下：川崎）

いよいよ片山さんの苦和えの完成ですね。一番印象に残った組合せは何ですか？

片山：

フキノトウの外葉と中心部分で苦味が違うというのが驚きで。中心部分とアマゴの焼き内臓の組合せをvol.3で試しましたが、あれは発見でした！ フキノトウはフレッシュを刻んで使うので香りがすごくいいですし、鮮烈な苦味も心地よくなりましたよね。

アマゴの肝をテフロン加工のフライパンで焼いて火を通す。生のフキノトウの中心部を刻んで混ぜ合わせる、

川崎：

アマゴの内臓を加熱すると、内臓から脂が溶け出てきます。内臓の苦味成分である胆汁酸は水とも油とも結びつきやすい両親媒性。フキノトウの苦味成分・ペタシンは脂溶性なので、両者が結びついて、どちらも苦味が少し和らぎましたね。

片山：

その苦い組合せを和え衣にします。焼いた内臓で生のアマゴを和えたら面白いなと思って。

川崎：

それは斬新！ いいですね。楽しみです。

野生のクレソンを生フキノトウ油で和える

片山：

vol.2で試食した生フキノトウ油のいい使い道を思い付いたんですよ。オランダガラシ（野生のクレソン）などフレッシュの山菜を和えたら美味しそうです。

川崎：

春の苦味を重ねるというワケですね。『心根』の敷地内に生えているのですか？

片山：

溝のところに群生してるんですよ。ちょっと摘んできます。

摘みたてのオランダガラシはピリッとした辛みとほろ苦さが鮮やか。

川崎：

（味見して）風味が強いですね！ これなら生フキノトウ油にも負けないと思います。

片山：

食べるラー油みたいに、漬けたフキノトウも使って、塩で少し味を付けます。

生のフキノトウを刻み、太白ゴマ油に1週間漬けた生フキノトウ油（左）を、漬けたフキノトウごとオランダガラシと和えた。

川崎：

これもまた苦和えですね(笑)。山菜を山菜で和える発想が面白い！