乳化ダレの特徴は、マイルドになること

嶋 広幸（以下：嶋）
実は、煮ツメを使った乳化ダレを試作してみたんですよ。

川崎寛也（以下：川崎）
え？ 煮ツメに油を加えたのですか？ 斬新な発想ですね。まずは煮ツメだけを味見させていただけますか？

嶋さんの煮ツメは、穴子の煮汁に酒・みりん・濃口醤油・ザラメを加えて煮詰めたもの。煮汁は水と酒・濃口醤油・薄口醤油・塩・上白糖に焼き中骨やイカゲソを加えて味を深めていて、穴子を炊いたらその煮汁を追い足しで使い続けている。

嶋：
脂ののった200gくらいの大きな穴子には、この煮ツメがよく合うんですけどね…。

川崎：
すごく濃厚です。ここに油を加えるとどうなるか、まったく想像が付きません(笑)。

嶋
小さな穴子の少ない脂を補うために煮ツメに油を加えてみたのですが、乳化させるとマイルドになりました。

川崎：
乳化は、油っこさを低減させ、合わせる液体の特徴も感じにくくします。大さじ1の油を食べるのはキツイですけど、大さじ1の油で作ったマヨネーズ大さじ1.5は食べられるでしょう。

嶋：
確かにそうですね。では、改めて3種の乳化煮ツメを作りますので、ぜひ味見してください。

【実験1】煮ツメに油を加えて乳化させる

煮ツメは各20g。太白ゴマ油、米油ベースの山椒油、橘（たちばな）の香りを付けたオリーブ油を5gずつ加える。

嶋：
小さな泡だて器でかき混ぜると、割とすぐに乳化しました。分離もしなかったんですよ。

川崎：
穴子の脂の他にゼラチンも入っているので乳化しやすく、また、乳化が安定するのでしょうね。

穴子の煮ツメと橘オイルをかき混ぜると、30秒でこの状態。「濁っているので、乳化していますね」と川崎先生。

左上が、①太白ゴマ油入り、手前は②山椒油入り、右上が③橘オイル入り。