内臓の苦味成分・胆汁酸とは？

片山 城（以下：片山）

『心根』は“山の料理”を謳っているので、お造りは川か湖の魚を使います。内臓は余りがちですが、独特の苦味があって美味しい。今回は、内臓の苦味の生かし方を探りたいと思っています。

川崎寛也（以下：川崎）

僕は魚の内臓が大好物なんですよ。楽しみです！ 魚の内臓の苦味成分は胆汁酸。いわゆる苦玉といわれる胆のうにある胆汁の主要成分です。大きな魚は取り除きますが、サンマや鮎などは内臓ごと塩焼きにして苦味を楽しみますよね。

片山：

修業時代、海の魚の苦玉を味見したことがあるんですが、強烈に苦いですよね(笑)。

川崎：

人間を含めて、すべての動物の内臓には胆汁酸があります。胆汁酸の役割は、脂質の消化・吸収を助けること。油脂は液滴が大きいので、消化酵素が働きにくい。胆汁酸は油滴を小さくする役割を担っているんです。つまり、乳化させているんですね。

片山：

え？ 乳化ですか？

川崎

乳化とは、水と油が均一に混ざり合った状態のこと。そのままでは水と油は混じりにくいですが、油の粒子を小さくすることで、水と結びつきやすくしているワケです。胆汁酸は水にも油にもなじみやすい両親媒性なので、乳化剤のような役割を果たすんですよ。

塩辛にすると、魚の内臓の苦味はマイルドに

片山：

今日は、アマゴの内臓の塩辛を用意しています。5％の塩をして、毎日かき混ぜながら3週間弱置いたものです。ぜひ味見してください。

右がアマゴの内臓。左は塩辛にしたもの。

川崎：

鮎うるかならぬ、アマゴうるかですね。まだ塩カドが残っていますが、ほろ苦くて美味しいです。

片山：

苦玉を取らずに塩漬けしてますが、思ったより苦くないですよね。

川崎：

熟成して内臓が少し溶けているでしょう。内臓の自己消化酵素（プロテアーゼ）によって、たんぱく質が分解されてアミノ酸が増えることで、苦味がまろやかになるんですよ。

片山：

発酵はしてないのでしょうか？

川崎：

軽く乳酸発酵していると思いますが、2週間ちょっとなので苦味への影響は少ないと思います。長期の塩蔵発酵は、酵素によって苦味成分を分解、または、他のうま味成分と調和します。強烈な酸味を呈するので、苦味が抑制されるという側面もありますが…。鮎うるかは3年寝かせても苦味の強さが変わらないというデータもあるんですよ。

片山：

「苦うるか」があるくらいですからね。僕はこのアマゴうるかの苦味を生かして、例えば和え衣にできたらと思うんですよ。