五味の中で調味料がないのは苦味だけ

片山 城（以下：片山）

うちの周りではフキノトウがいっぱい採れるので、今回は調味料的に使う方法を探りたいと思います。

川崎寛也（以下：川崎）

とてもいい発想ですね！ vol.1でもご説明したように、人は苦味を忌避するようにできてますから、五味の中で唯一、苦味を特徴とした調味料ってないんですよ。

片山：

ですが、日本料理は苦味のある食材をよく使いますよね。

川崎：

世界で唯一といっても過言ではない、苦味を積極的に楽しむ食文化だと僕は思います。ですから、日本料理に苦味調味料を取り入れると面白い。
片山さんは、普段、フキノトウをどんな料理にしていますか？

片山：

コンニャクや椎茸と合わせて白和えにしたり、フキノトウ味噌にしたり。唐揚げにして砕いて、肉や魚に合わせることもあります。

川崎：

実はそれらはどれも"苦みを抑える"仕事をしているんですよ。
白和え衣には脂質があるし、調味料の塩分や糖分も苦味を抑制します。フキノトウ味噌も同じですね。唐揚げは油による加熱でしょう。フキノトウの苦味成分のペタシンは脂溶性なので、油に溶け出ますし、油が舌をコーティングすることで苦味を感じにくなります。

片山：

ホントですね。調味料にするなら苦味を生かさないと、ですね！

川崎

苦味は、料理に複雑味を与えたり、繰り返し食べたくなるようなクセになる味わいを生むことができる。単に苦味を付けるだけでなく、いろんな可能性があると思います。

フキノトウの苦味は油とアルコールに溶ける

片山：

フキノトウパウダー、フキノトウ酒、フキノトウ油を作ってみました。こちらは、45℃のフードドライヤーで1日乾燥させ、粉末にしたものです。

川崎：

低温乾燥なので、フキノトウの緑の成分であるクロロフィルが残ってます。お～香りがいい！ 苦味もしっかり感じられます。フキノトウは最も強い苦味を持つ春の山菜の代表格ですから、インパクトがありますね。

片山：

フキノトウ酒には泡盛を使ったのですが…。茶色に変色しちゃいました。

フキノトウ50g分を刻み、200mlの泡盛（度数30度）に2週間漬けた。

川崎：

フキノトウの苦味成分・ペタシンは脂溶性で、油のほか、アルコールにもよく溶けます。この色は、クロロフィルが退色したというより、アク成分のポリフェノールが泡盛に溶け出て、酸素に触れることで褐変したのかも。泡盛の苦味も加わって、かなり苦いですね。

片山：

フキノトウ油は2種類作りました。

それぞれフキノトウ50g、太白ゴマ油200mlを使用。左は、生を刻んで油に1週間漬けたもの。右は、刻んで160℃の太白ゴマ油で揚げ、そのまま冷ましたもの。

川崎：

生フキノトウ油は、油が酸素を遮断するのでクロロフィルが保たれてキレイです。香りも苦味も穏やかですが、後味にピリッと刺激があります。
加熱した方は、メイラード反応が起きているので、褐色になっていて香ばしい。苦味の質が変わってますね。かなりマイルドです。

片山：

加熱したフキノトウ油は酸化の匂いがして、あまりよくないですよね…。
vol.1で外葉と中心部を味見しましたが、圧倒的に中心部が苦かったので、それでフキノトウ油を作ったらどうなるかな？と気になってます。

川崎：

それは面白い！ 今度はメイラード反応が強く起きない加熱法で苦味を油に移してみましょう。