和食は乳化を使うことが少ない!?

嶋 広幸（以下：嶋）
うちは寿司屋なので、一年を通して穴子を使いますが、近年は脂ののった上物が入手しにくくなりまして。三河湾の環境も変わりましたし、いいものが獲れても豊洲にいってしまうので…。脂が少なめの穴子を美味しくお出しするために、何か新しいタレが考案できたらと。それで乳化に興味を持ちました。

川崎寛也（以下：川崎）
穴子の足りない脂を植物油で補おうというワケですね。

嶋：
例えば、初ガツオは脂が少ないですよね。うちでは、橘（たちばな）という柑橘のフレーバーオイルを少しかけて、新玉ネギを添え、地ガラシでお勧めしています。ですが、穴子の場合は直接油をかけるより、タレを工夫した方がいいかなと思っています。

川崎：
和食では昔から油を調味料として使うことが少ない。ですから、乳化をあまり活用していないんですよ。嶋さんは何かのタレに油を使うことはありますか？

嶋：
タレではないですが、卵の素に使います。卵黄と酢に太白ゴマ油を少しずつ混ぜて作るマヨネーズのようなもので。真薯のつなぎにするといった使い方が多いですね。

川崎：
卵の素はまさに乳化ですね！ では、まず乳化のメカニズムをご説明しましょう。

乳化のメカニズムとは？

嶋：
乳化というとドレッシングのイメージで…。酢と油などの液体を混ぜ合わせたものですよね？

川崎：
具体的にご説明すると、乳化とは、水と油など本来は混ざり合わない液体の一方を微粒子にして、もう一方に分散させること。つまり、攪拌の役割は一方の液滴を小さくすることなんですね。

嶋：
ドレッシングの場合は、油が粒状になって酢に混ざっているという感じですよね。

川崎：
その細かい粒子を分散相、ベースとなる液体を連続相と呼びます。水分に油が分散した状態が水中油滴型で、その逆は油中水滴型。乳化には2種類あるんですよ。
水中油滴型の食品はドレッシング、牛乳、マヨネーズなど。油中水滴型はバター、マーガリン、チョコレートが代表的です。

嶋：
イラストにある乳化剤とは何ですか？

川崎：
水と油を攪拌すると一瞬は混ざり合いますが、置いておくと分離するでしょう。乳化が安定していないからなんです。乳化剤は乳化をキープするもの。卵の素は卵黄に含まれるレシチンが乳化剤になるので、分離しないんですよ。
では、まずシンプルに太白ゴマ油と水を乳化させてみましょうか。