和食を科学する料・理・理・科

イカを歯切れよく煮るためには?

2022.03.24
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連載:和食を科学する料・理・理・科

「イカの煮付けに求めるのは、サクッと歯切れのよい食感です」。東京・世田谷の酒亭『セキハナレ』店主・川久保賢志さんは、そのために活イカを短時間でさっと煮ています。今回は、さらに理想の食感を求めて、農学博士・川崎寛也先生と共に、なんと14パターンのイカの煮付けを食べ比べ。「鮮度」「調味料(醤油か塩か)」「加熱時間&加熱温度」をテーマに3つの実験を行った結果、川久保さんが「これぞ!」と思う調理法を発見。新たなイカ料理が誕生しました!

文:瀬川 慧 / 撮影:喜多剛士
川久保賢志さん(東京・世田谷『セキハナレ』店主)

1976年生まれ。東京・元赤坂『明治記念館』に入社し、2002年に独立。三軒茶屋で繁盛店の『夕(セキ)本店』などを手掛けた後、2014年に世田谷に『セキハナレ』を開店。独創性に溢れた自由闊達なコース料理とともに、全国から選りすぐった日本ワイン、日本酒、本格焼酎が楽しめる。こよなく登山を愛する、山男でもある。

川崎寛也さん(農学博士)

1975年、兵庫県生まれ。京都大学大学院農学研究科にて伏木亨教授に師事し、「おいしさの科学」を研究。「味の素㈱」食品研究所上席研究員であり、「日本料理アカデミー」理事。「関西食文化研究会」での基調講演でも活躍している。専門は、調理科学、食品科学など。

イカの筋線維は独特?

川崎寛也(以下:川崎)
イカやタコの筋線維は非常に細くて、0.004㎜ほどです。これは魚の10分の1。それだけ肉質が詰まっていてキメが細かいんですね。その上、複層構造になっていて、魚の筋肉の3~5倍もあるコラーゲンによって強固に補強されています。
魚のコラーゲンはもろいですが、イカは肉類にも似た強度があって、それが煮物にすると独特の食感に繋がります。
川久保賢志(以下:川久保)
僕がイカの煮付けで理想としているのは、歯切れがよくて、中が柔らかい状態。日頃は硬くなりすぎないように、薄味にして、3分くらいでさっと煮ていますが、もっと短くてもいいかなと思っています。
川崎:
イカを調理する際には、筋線維が硬くならないように、さっと火を入れるか、長く煮込んでコラーゲンを壊す方法があります。歯切れのよさは加熱する温度によっても違ってきます。
川久保:
実は、少し鮮度の落ちたイカを煮たら、ものすごく硬くなってしまったことがあって…。
川崎:
締めてから数日経ったイカの場合、たんぱく質の分解が進んで、身が柔らかくなるんですね。これを煮ると、急激な温度変化で身が収縮してしまった、ということだと思います。
川久保:
なるほど…。活けは、その収縮が抑えられる、ということでしょうか?
川崎:
おそらくそうだと思います。イカの歯切れとは、プツッと噛み切れる、ということだと思うんですね。表面だけが硬くなって、中は柔らかい状態に煮上がるのはどっちか。ぜひ実験してみましょう。
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