イカの筋線維は独特？

川崎寛也（以下：川崎）

イカやタコの筋線維は非常に細くて、0.004㎜ほどです。これは魚の10分の1。それだけ肉質が詰まっていてキメが細かいんですね。その上、複層構造になっていて、魚の筋肉の3～5倍もあるコラーゲンによって強固に補強されています。
魚のコラーゲンはもろいですが、イカは肉類にも似た強度があって、それが煮物にすると独特の食感に繋がります。

川久保賢志（以下：川久保）

僕がイカの煮付けで理想としているのは、歯切れがよくて、中が柔らかい状態。日頃は硬くなりすぎないように、薄味にして、3分くらいでさっと煮ていますが、もっと短くてもいいかなと思っています。

川崎：

イカを調理する際には、筋線維が硬くならないように、さっと火を入れるか、長く煮込んでコラーゲンを壊す方法があります。歯切れのよさは加熱する温度によっても違ってきます。

川久保：

実は、少し鮮度の落ちたイカを煮たら、ものすごく硬くなってしまったことがあって…。

川崎：

締めてから数日経ったイカの場合、たんぱく質の分解が進んで、身が柔らかくなるんですね。これを煮ると、急激な温度変化で身が収縮してしまった、ということだと思います。

川久保：

なるほど…。活けは、その収縮が抑えられる、ということでしょうか？

川崎：

おそらくそうだと思います。イカの歯切れとは、プツッと噛み切れる、ということだと思うんですね。表面だけが硬くなって、中は柔らかい状態に煮上がるのはどっちか。ぜひ実験してみましょう。