アラだしを取る前の塩〆は逆効果？

川崎寛也（以下：川崎）：

以前から、魚のアラだしを取るのに塩〆の下処理はいるのか？と疑問に思っていまして。塩〆すると、だしが出にくい状態になるはずなんですよ。

松尾慎太郎（以下：松尾）：

えっ！ そうなんですか？ うちの鯛だしは、アラに約2％の塩をして一晩おき、霜降りしてからカツオ昆布だしで15分煮出して取ります。味はいいと思うのですが…。

川崎：

流通がよくなかった時代はアラに臭みがあったため、それを取り除くために塩をして脱水させてから煮出す方法が良しとされた。
でも、現代の魚は鮮度がいいので、必要ないんじゃないかな？

松尾：

僕は塩〆は臭み抜きより、旨みを抽出しやすくするための工程だと思ってました…。

川崎：

「塩〆と昆布〆、焼物における効果とは？」で、塩〆のメカニズムを説明しましたよね。
魚の身に塩をすると、浸透圧が起こって脱水もしますが、細胞膜が壊れて塩が拡散することで保水もする。この水分はアミノ酸などのうま味を含んだ結合水で、加熱しても出てこないんですよ。

松尾：

確かに、塩〆した鱧はしっとり焼き上がって、旨みが身に留まっていました。ということは…そうか、だしの場合は旨みを引き出したいから、塩〆は逆効果になるのか…。

川崎：

そうでしょう！ 塩〆した身は煮出しても旨みがたっぷり残って、出がらしにはならない。その分だけ、だしの旨みが弱くなるはずなんですよ。

松尾：

俄然、興味が湧いてきました！ 鯛のアラだしで実験してみましょう。