エビの食感を左右するのは自己消化酵素

島村雅晴（以下：島村）

「真薯の食感はコントロールできる!? vol.1」では、鱧の実験を行いましたが、次は車エビの真薯をテーマに実験してみたいと思います。

川崎寛也（以下：川崎）

島村さんの理想とするエビ真薯はどんな食感ですか？

島村：

白身のすり身などを合わせず、100％エビだけで真薯を作りたいのですが…。ブリッとした弾力が強すぎると真薯には向かない。やっぱり箸で切れるくらいの柔らかさも大事ですから。その中にエビらしい歯ざわりを残せたら、と思います。

川崎：

エビは自己消化酵素が強く、そこが鱧との違いです。生き物の体内には様々な酵素が存在しますが、自己消化酵素は主としてたんぱく質を分解します。このたんぱく質分解酵素はプロテアーゼといいます。
エビは死後、急速にプロテアーゼが活性化します。筋線維のたんぱく質が分解されると食感が失われます。そのまま置いておくと溶けてしまうんですよ。

島村：

エビの場合は自己消化酵素の働きを抑えないと、真薯にした時に弾力がなくなる、ということですよね。

川崎：

その通りです。たんぱく質分解酵素の活性を阻害する物質をプロテアーゼインヒビターと言います。インヒビット（inhibit）は抑制するという意味ですね。

島村：

今回のエビ真薯の実験は、最適なプロテアーゼインヒビターを見つけることがテーマですね。