促成の真昆布のだしの味とは？

上野 修（以下：修）

天然の真昆布が採れなくなり、うちでも以前のような分厚い板状の天然ものは手に入らなくなって…。贅沢に天然を使えないので、数年前からは2年物の養殖も併用していますが、やっぱり味の上で物足りへんなぁ、と。
その2年養殖も品薄と聞いて、いよいよ1年養殖の促成を使うことも視野に入れなければと思てます。

上野翔平（以下：翔平）

促成真昆布を使って“物足りなくない”だしを引けたらいいのですが…。

川崎寛也（以下：川崎）

まず、昆布だしとは何か、ということをおさらいしましょう。
昆布だしは、昆布に含まれるグルタミン酸などのアミノ酸が溶け出したものです。昆布ほどグルタミン酸を多く含む“植物”は他になく、しかも、日本でも北海道・東北の沿岸部でしか採れないという、非常に珍しく、謎の多い食材なんです。

修：

大阪では真昆布を好みますが、羅臼・利尻・日高など地域によっても使う昆布は変わりますよね。

川崎：

京料理には利尻昆布のだしが使われることが多いですからね。利尻昆布は、数年間、熟成保存されたものが上質とされます。ですが、昆布は熟成してもグルタミン酸が増えるわけではないんですね。
昆布独特の海藻臭や青臭さは、ヘキサナールという不快臭物質によるものです。それが熟成の間に揮発すると共に、昆布に含まれるアミノ酸と糖がゆっくりとメイラード反応することで香ばしい香りが付く。これが熟成の効果と言えます。

修：

では…促成昆布のだしが薄い場合、どうしたらいいんでしょう？

川崎：

グルタミン酸が足りないと感じるなら、単純に昆布の量を増やせばいいのですが…。促成真昆布のだしは天然と比べて、どの程度薄いのか。そのあたりから確認しませんか？ 

翔平：

実は、天然真昆布と促成真昆布からだしを引いておきました！

上の黒々としたのが、天然の真昆布。「昔は板状の立派なのが手に入ったんやけどね…」と修さん。下は、1年養殖の促成昆布。値段は、天然が1㎏8000円なのに対して、促成は1kg3800円ほど。

『㐂川』の天然昆布のだし。水3升（5.4ℓ）に昆布は85g。一晩水出ししてから、65℃で60分煮出す。促成昆布も同様の量を、同じように煮出した。

左が促成昆布のだし、右が天然昆布のだし。天然の方が少し色が濃い。

川崎：

では飲み比べてみましょう。ん!? 促成昆布の方はやや塩気が強くて、うま味の単純比較がしづらい…。

修：

確かに。でも、促成昆布は明らかにうま味の余韻が短いですわ。

川崎：

同感です。そして、昆布臭さが天然よりも強いですね。天然は、とろみもあまり感じられず、うま味だけが感じられる印象です。
昆布のとろみというは、アルギン酸などの水溶性食物繊維。昆布の表面にあって、加熱すると溶け出します。

修：

うちでは昆布だしを多用するんで、いかにも昆布味というのを求めているワケではなくて。磯臭さもない方がいいんですよね。

川崎：

あ～なるほど。修さんは、シンプルにグルタミン酸によるうま味を引き出したいのかもしれない。
そう考えると、促成昆布は確かに物足りないですね。では、促成昆布にどんな処理を施せば、天然昆布に遜色ないだしが引けるか、ということですが…。