昆布〆のメカニズムとは？

木田康夫（以下：木田）

残りは昆布〆ですね。この実験が一番興味があります。

川崎寛也（以下：川崎）

お椀にした時のハマグリは、柔らかいけれど、サクッと噛み切れる食感が理想だという木田さんの話を聞いて、思い付いたんですよ。

木田：

昆布〆すると、脱水して身が締まってしまうような気がするのですが…。

川崎：

では、昆布〆のメカニズムを解説しましょう。
ハマグリが直接昆布に触れると、乾燥した昆布に水分が与えられ、昆布の多糖類などの成分が溶けて濃厚な液体になります。この液体はハマグリの細胞内の水分よりも浸透圧が高いため、ハマグリから水分が引き出されます。水分が少なくなることで、筋線維が近接、つまり筋線維と筋線維の間がなくなるんですね。この状態で加熱すると、サクッとした歯切れになるはずです。

木田：

身が締まって硬くなるのではなく、噛み切りやすい状態になるってことですね。

川崎：

その通りです。もし、昆布の風味が必要なければ、脱水シートを使ってもいいと思いますよ。脱水シートは、昆布と同じ成分でできていますが、風味はないですから。

木田：

ハマグリは海藻を食べているし、吸い地にも昆布を使っているので、昆布の風味はむしろウエルカムです！