昆布だしで湯引きする料理人が多いワケ

川崎寛也（以下：川崎）

今回は、昆布だしで鱧を湯引きすると皮は柔らかくなるのか？という実験からスタートですね。

藤原研一（以下：藤原）

多くの料理人さんが昆布だしを使う理由は、おそらく味を深めたいからですよね。

川崎：

そうですね。昆布にはグルタミン酸があり、鱧のイノシン酸との「うま味の相乗効果」を狙っているのだと思います。「うま味の相乗効果」は舌の上にグルタミン酸とイノシン酸が同時に存在して感じられるのですが、湯引きは短時間の加熱でしょう。昆布だしのグルタミン酸が鱧に付着する時間が短いですから、どこまで相乗効果が生まれるのか、興味があります。

藤原：

僕も興味津々です。では、やってみましょう。塩分はどうしますか？

川崎：

塩水との比較実験なので、塩は加えずに湯引きしましょう。注目すべきは、皮の食感です。

【実験1】昆布だしで湯引きすると、皮はどうなる？

真昆布と利尻昆布を合わせて15g。1ℓの水で20分ほど煮出した昆布だしで、1切れ9g前後の鱧を25秒湯引きする。ペーパータオルで水気を拭き取り、すぐさま試食した。

藤原：

塩水の方が、皮が柔らかかったと思います。

川崎：

そうですね。昆布だしの方は皮の歯触りが気になりますね。劇的というほどではないですが、うま味の相乗効果も起きていると思います。昆布があることで、後味の余韻が長いですね。

藤原：

僕は…、味的にもやっぱり塩水の方が好きです（笑）。

川崎：

昆布のうま味があるので、鱧のピュアな持ち味が少し薄れている。藤原さんはそれが気になるのでしょうね。
それならば、鱧だしで湯引きしたらどうなんでしょう？

藤原：

なるほど、それはアリですね。実は、同じ塩水で鱧を湯引きしていくと、最後の方はより美味しくなるんです。その状態の塩水には、鱧の旨みがかなり溶け出ているので、鱧だしみたいなものですよね。