みりんの特性vol.3味の浸透を促進
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和食の世界では、煮物や焼物など調味料を加熱する場合は生、浸し地や合わせ酢には煮切りと、みりんを使い分けるのが一般的。「煮切ってアルコールを飛ばすと、調理効果は変わるはずです」と、農学博士の川崎寛也先生。まずは、京都・洛北の料亭『山ばな 平八茶屋』園部晋吾さんの「煮切る時に、火を付けるのと付けないのではどう違う？」という素朴な疑問から検証。さらに、水・砂糖・生みりん・煮切りみりんの4種の調味液に茹で玉子を浸し、「味が浸透しやすくなる」みりんの調理効果も確認します。
※今回使用するみりんは「本みりん」。「みりん風調味料」「みりんタイプ発酵調味料」ではありません。
文：中本由美子 ／ 撮影：香西ジュン
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園部晋吾さん（京都・洛北『山ばな 平八茶屋』二十一代目）
昭和45年生まれ。日本大学経済学部を卒業後、大阪の料亭『花外楼』で3年修業。天正年間（安土桃山時代）創業の老舗『山ばな 平八茶屋』二十一代目に。2007年 京都府青年優秀技能者奨励賞（明日の名工）を受賞。「京都料理芽生（めばえ）会」第20代会長、NPO法人「日本料理アカデミー」副理事長などを歴任する。誠実で実直なお人柄。
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川崎寛也さん（農学博士）
1975年、兵庫県生まれ。京都大学大学院農学研究科にて伏木 亨教授に師事し、「おいしさの科学」を研究。「味の素㈱」食品研究所エグゼクティブスペシャリストであり、「日本料理アカデミー」理事。「関西食文化研究会」での基調講演でも活躍している。専門は、調理科学、食品科学など。近著に「おいしさをデザインする」「味・香り『こつ』の科学」（柴田書店）。
生と煮切り、みりんはどう使い分ける？
- 園部晋吾（以下：園部）
- 今回は茹で玉子を使った、みりんの「味を浸透させる」効果の検証ですが、この場合、和食の料理人はみりんを煮切って使うと思います。
- 川崎寛也（以下：川崎）
- 園部さんは、生と煮切りをどのように使い分けていますか？
- 園部：
- 煮物や焼物の場合は、みりんを加熱することになりますから生のまま使います。お浸しや合わせ酢など、加熱せずみりんを使う場合は、あらかじめ煮切っておきます。多くの和食の料理人もそうしていると思いますよ。
『山ばな 平八茶屋』の煮切りみりん。生みりんよりも色が濃くなっている。
- 川崎：
- 煮切りみりんは、本みりんのアルコールを飛ばして濃縮させたものですね。
- 園部：
- うちでは、フグのヒレ酒のように火を付けて煮切るのですが…。火を付けるのと、付けないのとでは、どう違うのか？ 実は以前からずっと気になっていたんですよ。
- 川崎：
- ぜひ、比較実験してみましょう。僕も興味があります。
【実験1】火を付けるか、付けないか。煮切りみりんの風味が変わる!?
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