みりん煮のメリットは？

園部晋吾（以下：園部）

以前、京都の日本料理人の勉強会で、みりんをテーマに料理を作ったことがあります。塩鮭と海老芋をみりん煮にし、海老芋の方は炊き込みご飯にして、塩鮭のほぐし身と合わせました。

川崎寛也（以下：川崎）

みりん煮という調理法があるのですか？ 僕は初めて聞いたのですが…。

園部：

いや、ないですよ(笑)。この時、初めて作りました。塩鮭をみりんの地に30分浸け、70℃で5分蒸し煮にしたのですが、塩味がほどよく抜けて、しっとり煮上がったんですよ。もしかしたら塩蔵ものの塩分を和らげるのに、みりん煮は有効かもしれません。

川崎：

なるほど、新しい視点ですね。
海老芋の方は、みりんで煮てから米と炊いたのですね。煮くずれしなかったですか？

園部：

みりんの地に浸けたまま100℃で25分蒸し煮にしたのですが、輪郭がしっかり保たれていました。小角に切って米と炊き上げたら、ほどよい食感になって、海老芋の持ち味も生かされていたように記憶しています。

川崎：

面白いですね。今回は、この料理を題材に比較実験してみませんか？ 動物性と植物性の食材では、みりんの調理効果も変わるので。例えば、みりんと共に芋類を加熱するとでんぷんの流出を抑制すると言われています。

園部：

時期的なことを考えると、海老芋より、つくね芋の方がいいですね。うちは「麦飯とろろ汁」が名物で、つくね芋は常にありますから。

川崎：

では、まず塩鮭の実験から始めましょう。水、生みりん、煮切りみりんで比較した方がいいと思います。煮切りみりんはアルコールが飛んでいるので、生みりんにあるアルコールの効果を知ることもできますから。

【実験1】塩鮭のみりん煮の効果を検証

塩鮭は中辛(塩分相当量3.3%)を使用。左から①水煮、②生みりん煮、③煮切りみりん煮。20：1の割合で薄口醤油を少し加えた浸け地に塩鮭をそれぞれ30分浸け、その地ごと70℃のスチームコンベクションオーブンで5分加熱した。