舞茸プロテアーゼとは？

川崎寛也（以下：川崎）

調理科学的な観点から見ても、舞茸はとても興味深い食材です。舞茸にはたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）があります。どのキノコにもある程度は含まれているのですが、なかでも舞茸プロテアーゼは活性が高いとされているんですよ。

道下真規（以下：道下）

茶碗蒸しに生の舞茸を加えると分離しますよね。他のキノコだと固まるのに、なんでかな…と思っていたんですが、舞茸プロテアーゼによるものですか？

川崎

そうです。舞茸プロテアーゼによって卵のたんぱく質が分解され、卵液が凝固しないんですね。今日はそれを真薯で試してみたいと思います。面白い食感が生まれるといいなと思って。

道下

うちでは、例えば帆立の真薯なら、すり身に卵白と丸芋のすりおろしを加えて、焼いた帆立を合わせます。そこに舞茸を加えたら…、単純に美味しくなりそうです(笑)。

川崎

卵白や丸芋を加えた真薯地は要素が多くて、舞茸プロテアーゼが何に効果があったのか分かりにくいので、①すり身のみ、②すり身＋舞茸で比較してみましょう。舞茸プロテアーゼは30～50℃で活性しやすく、70℃以上だと失活する可能性が高くなります。②は常温で30分おいてから蒸した方がいいでしょう。