たんぱく質分解酵素には、消臭作用も

道下真規（以下：道下）

うちでは魚を丸1尾で仕入れるので、肝を貯めて冷凍し、まとめて肝煮にします。今回は消臭がテーマと聞いて、穴子の肝を用意しておきました。

穴子の内臓は、苦みの原因となる胆のうを取り除くなど「掃除が大変」と道下さん。大ぶりのものは伝助穴子の肝。

川崎寛也（以下：川崎）

僕は加古川市の出身なので穴子は好物なんですよ。肝も大好きです。でも、穴子の肝煮は食べたことがないかも…。

道下

あの辺りは焼き穴子が名産ですもんね。いつもは穴子の肝を酒と水でガーッと沸かしながら下煮し、調味料を加えて煮上げています。

川崎

酒には消臭効果があります。アルコール分の揮発と共に臭みも飛ぶのですが、今回は舞茸のたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）の効果を知りたいので、あえて酒を使わずに煮ましょうか。

道下

肉を柔らかくしたり、天ぷら衣をサクサクにしたり、今回の取材で舞茸プテアーゼにはいろんな作用があると知って驚きました。消臭作用もあるんですねぇ。

川崎

動物には、悪臭に繋がるたんぱく質由来の臭い成分があります。プロテアーゼがたんぱく質を分解することで、この臭い成分が違う物質になり、消臭に繋がるんですね。