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6月の“選りすぐり”は大目鮭

『金田中 庵』の品書きの筆頭には「今月の選りすぐり」とある。渡邉 厚料理長が今の季節を感じさせる一番の食材を産地と共に記したものだ。

特徴的なのは、旬が終わるまで約1カ月間、毎週、料理を変えて提供されること。引き出しが多くなければできない匠の技だ。

6月は青森で揚がる大目鮭。春先から初夏にかけて三陸で水揚げされる鮭の名で、大目マスとも呼ばれる。北海道では時不知（ときしらず）、時鮭として名が通っている。

この日の大目鮭は4.7㎏。体長80㎝の立派な姿。捌いた身は美しい朱色で、特に腹側にたっぷり脂がのっているのが分かる。

鮭は秋が旬なので、大目鮭は季節外れの鮭。とはいえ、冬の海を回遊してきたので脂はのっている。産卵期ではないため、卵巣や白子に栄養を取られておらず、旨みも充実しているのだ。

秋鮭よりも柔らかく、脂はたっぷりとあるが、味わいはしつこくない。そんなこの時季の鮭は、繊細な脂の旨みをどう生かすかが大切だ、と渡邉料理長は言う。

第1週目はシンプルに焼いて、大目鮭の醍醐味を楽しませる。2週目には趣向を変えて、薄切りの大目鮭をゴボウや椎茸などの野菜とだしにさっと潜らせる、沢煮風の小鍋。さらにその翌週は、塩〆して焼き、ゴマやガリと共に寿司飯に混ぜ合わせ、笹で巻いた手こね寿司風に。

季節の食材とはいえ、そこには走りがあり、旬を経て、名残に向かう。その時々に応じて調理法を変える。また、季節の変わり目ならば、週ごとに移ろう気候に応じて調理法を考える。そんな細やかな食材との向き合い方が、常連を惹きつけて離さない『金田中 庵』の強みだと思う。