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丸ごと酒冷庫にあてられた2階に並ぶ日本酒は、今や300種ほど。客はその酒冷庫に出入りして、自由に酒を選べることもできるという気さくなシステム。加えて、お一人様用に用意されている「とりあえず4品」は、なかなかのボリューム感で2000円。店主・木村俊介さんが構えるカウンター10席ほどの小さな酒場は、熱意溢れる酒の揃えながらも、スタイルは気軽なのが心地よい。

「仕込みからすべて一人で調理をこなしていますから、レシピを考える時間も調理もスピード感が重要です」と木村さん。その日の食材からインスパイアされるままに繰り出しているがゆえ、一期一会になることも多いという料理は、アラカルトで常時20種ほど。提供時に手間がかからず、けれど印象に残る味わいや食材の取合せを大切にしている。

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低温調理で水ダコの食感にアドバンテージを生む

今回の主役は、タコ類の中でも最大級の大きさを誇る水ダコ。「身が締まった真ダコと違って香りが弱く、やや水っぽさがある食材。けれど適した火入れをすることで真ダコに負けない食感というアドバンテージが生まれます」。

身の柔らかさと独特の甘みを生かして造りで提供されることも多い食材だが、木村さんが選んだのは低温調理による食感の変化。身が固くならないよう45℃の低温で20～30分じっくり熱を入れることで、身にもっちりとした弾力が生まれ、噛むごとに広がる甘みもより引き立つという。