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『くらむぽん お酒とそのおともだち』のコースは、全13品。「つかみの前菜」とフォアグラ西京漬から、酒肴盛りや「季節の酒のあて 二種」へと続き、お造りを経て魚の温菜へ。「前半はアテ色が強いのですが、後半はほっとするような一品を」と店主の松本充生さん。

12月の魚の温菜として供すのは、エビ真丈のあんかけ仕立てだ。粒感を残したエビにすり身を合わせた真丈地は作り置き。２枚の薄切り餅で挟んで揚げ、カブのあんをかけて仕上げている。

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餅とエビ真丈の食感の重なりが面白い

ぷりっと弾力のあるエビ真丈は、煮切り酒や溶き卵で硬さを調整したすり身がベース。「すり身は塩分が強いので、水切りした豆腐を加えて味を調整することも。なめらかさを出したい場合は太白ゴマ油を混ぜています」。

エビはフードプロセッサーにかけず、粒切りにして食感を立たせている。歯ざわりと風味のアクセントに加えたのは、銀杏。アクを徹底して抜くために、殻にヒビを入れて塩水に浸けること半日。さらに、殻をむいて1日以上浸水させてから使う。

このエビ真丈地を作り置き、提供前に薄切り餅で挟むアイデアが冴えている。薄い天ぷら衣を付け、160℃の油へ。170℃まで上げて、カリッと揚げるのもポイントだ。

餅のむっちり感と、エビ真丈の弾力が重なると、何とも面白い食感。揚げ餅を思わせる香ばしさで、どこか懐かしく、ほっとする味わいだ。