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ヒラメの造りを菊菜の和風ナムルと合わせたり、よく肥えたサワラの炭焼きにクルミたっぷりの黒ニンニク味噌を合わせたり。店主・木村俊介さんが日本酒を誘う味を大切にしながら旬の食材を生かして編み出す料理は、インパクトがありながらも気取りはないクリエイティビティが魅力。今回紹介してくれるのは、酒場でお馴染みの焼き厚揚げを使った親しみやすくも個性的な一品だ。

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シジミ×セロリという組合せの妙

「島根のブルワリーとイベントをした時に思い付いたオリジナル味噌です」と木村さん。炭火焼きした厚揚げに合わせるのは、島根・宍道湖産のシジミを使った練り味噌だ。シジミは酒煎りした身だけでなく、その煮汁も余すことなく使用。シジミ・味噌・豆腐の三者の好相性は言わずもがな。聞いただけで唾が湧くほどおいしそうなこの組合せに留まらず、さらに刻んだセロリを加える発想に、木村さんならではのセンスが光る。

具材がシジミだけだと、貝の旨みは濃厚だけれど味が単調になって飽きやすい。練り味噌に混ぜ込んだセロリの爽やかな香味と軽やかな食感が前に出すぎないアクセントとなり、絶妙な軽さを生む。