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100品近い品書きの中心は、鯛のアラ煮やナスの揚げ浸しなどの定番がほとんどで、このわた茶碗蒸しや雲子フライのような遊び心ある品はほんの少しだけ。この正道を外さない品揃えこそ、開業から20数年『祇園おかだ』が愛されている理由だ。「献立を遊びすぎないことで、同じ素材をベースに様々な提案ができるんです」と岡田さん。
今回教えていただくゴマ和えも、そんな定番を組み合わせた構成になっている。

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サヨリの昆布締めで旨みと贅沢感を

仕込み要素のひとつ目は、サヨリの昆布締め。「入荷初日は鮮度を生かしてそのまま造りにしますが、残りは昆布締めにして身を締めると同時に旨みをのせて使います」。
これを今回はゴマ和えに仕立てる。
「菜の花をゴマ和えにするだけでは、どうしても華やかさに欠けるでしょう？贅沢感を添えると同時に魚介の旨みを加えることで複雑味が増し、日本酒のアテに相応しい厚みが出ます」。

そのまま造りにもにぎりにも使えるよう、サヨリは提供直前まで白板昆布に挟んだ状態でスタンバイ。ひと晩以上おいても味が入りすぎないし、身の乾燥を防ぐこともできて一石二鳥だ。