---

店名に“日本酒”と掲げるだけあって、酒の肴になることを意識して料理を考えることが多い保科知史さん。基本的に食材をどう食べたいか、客と相談しながらその場で決めていくスタイルだ。例えば金目鯛なら、造りにするか、それとも焼くか揚げるか、蒸すか煮るかなど、選択肢は実に幅広い。客の要望に応じた出来たての料理を出すのも割烹の醍醐味だけれど、仕込んでおかないと成り立たない料理を用意しておくことも同じくらい重要だ。

---

味噌漬けした金目鯛を造りで

「魚の味噌漬けは、以前から重宝している仕込み料理のひとつ。焼いて仕上げるのが定石ですが、ふと、焼くのではなく、造りにしたらどうだろうと思い付きまして」と新メニュー誕生のきっかけを話す保科さん。目を付けたのは、程よく脂がのった造り用の金目鯛だ。

味噌は塩気のあたりがやわらかい白粒味噌をセレクト。皮目をわざと残したまま4～5日間長めに漬けて身質にねっとり感を出す。「長く漬けるほど脱水も熟成も進みますが、5日以上経つと繊維が壊れて身の弾力が失われてしまいます」。旨みと食感が程よいタイミングを狙う。

皮目を残したのは、提供直前に炙って仕上げるため。焼けた味噌の香ばしい香りが、グッと食欲をそそる。「このひと手間でまるで違う美味しさになりますよ！」。