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外からも見えるよう棚に並べられた焼酎は、今や約150種類。そのほか、日本酒、クラフトジン、ウイスキー、リキュールなど店に置く酒はすべて日本産。“日本の酒と小皿料理”をコンセプトにした立ち飲み店『酒庫フジモト』の開業は2023年。スタンディングで15人も入ればギュウギュウになる小さな店を切り盛りするのは、仕込みも含めて店主の藤元真司さん一人。ゆえに、「如何に立ち回りも効率も良いメニューを揃えるかが重要ですね」と語る。

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カツオ節は最後に加えて風味鮮明に

今回一品目に教えてくれるのは、開業時から衰えない人気の「くるみ鰹節煮と佃マスカルポーネ」。乾煎りして香ばしさを増したクルミに醤油味の甘辛いタレを絡めたくるみ鰹節煮は、言うなればクルミの和風キャラメリゼ。最後にカツオ節を絡めるのがポイントだ。

「追いガツオ的な感覚で最後にカツオ節を加えると風味がいっそう華やかに。余計な水分をカツオ節が吸う効果もあります」と藤元さん。カリッとした食感も重要なおいしさなので、しっかり冷ますのも忘れてはいけない。