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花わさびは、わさびの花が咲く前のつぼみの状態で収穫される、春を告げる食材のひとつ。特有の鋭い辛味に加え、ほのかな苦みとシャキシャキとした歯ごたえ、そして新緑を思わせる鮮やかな緑が魅力だ。

下処理をした花わさびは、醤油ベースの地に一日漬け込む。半量は別の合わせだしへ浸して香りを移す。提供時には、醤油漬けの花わさびとのれそれ、山うどを重ね、仕上げに風味を含んだだしをそっと注ぐ。

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鮮烈な辛味と色を逃さない下処理

「下処理で、この辛味と色をいかに保つかが重要です」と西口さん。
花わさびは、70℃の湯でさっと火入れする。温度が高すぎると、香りも色も飛んでしまうためだ。塩を軽く揉み込んだら、隠し味にほんの少量の砂糖を加える。「もともと辛味が強いので、わずかに甘みを重ねてあげるイメージです」。

ジッパー付き袋などに入れて密閉し、冷蔵庫で急冷。「できるだけ空気に触れさせず、一気に冷やすことが大切です」。