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お決まり3品をいただいた後は、図鑑のごとく仕立てられた写真付きの食材リストを眺めながら、何をどう食べたいかを相談するという独特の割烹スタイル。柔軟な対応力やスピード感が求められるが「自分の技術が自然と磨かれていく形に、やりがいを感じています」と笑顔で注文をこなす店主の保科知史さん。調理をするのは保科さん一人。お客様の要望に応えるために、さりげなく色々なものを仕込んでいるという。

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龍皮昆布でワンランク上の味に

そのなかでも造りの仕込みとして重宝しているのは、魚の昆布巻き。定番料理ではあるけれど、保科さんが使うのは普通の昆布ではなく龍皮昆布。肉厚で幅広の昆布を蒸してから甘酢の様な調味液に漬けて乾燥させた昆布の加工食品で、求肥昆布とも呼ばれている。

「味わいをわかりやすく言うと、柔らかい酢昆布が近いでしょうかね。普通の昆布巻きよりも味に深みが出て、昆布ごと召し上がっていただけるのも魅力のひとつです」と保科さん。お正月のお節料理でも馴染みがある食材で、この昆布を使った料理は龍皮巻きとも言うそうだ。