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「春野菜は、どうしても繊細でやさしい味わいになりがちなんです」。そう話す西口さん。だからこそ意識するのは、“酒を呼ぶ一皿”としての輪郭だという。素材の持ち味を損なわず、それでいて印象に残る味わいに。そのバランスを探る中でたどり着いたのが、碓井えんどうのピューレを軸に、だしと食感で組み立てる一皿だった。

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春野菜の個性を活かす2種のだし

今回、西口さんが提案するのは、「春野菜」の素材感を活かした酒肴だ。
「味が淡いと、酒肴としては弱い。けれど、塩味やだしの香りが強すぎると、すべてがそちらに引っ張られてしまう」。
そのバランスを整えるのが、2種のだしだ。

ひとつは、碓井えんどうのピューレの土台となる合わせだし。
一番だしには真昆布を用い、節はマグロとカツオを半々で配合。カツオのコクに、マグロ節のほのかな甘みを重ねる。八方だしに仕立てたあと、火を止めてから追いガツオをし、香りだけをふわりと添える。

もうひとつが、仕上げにかける「だしのジュレ」だ。
「こちらは追いガツオをせず、あくまで清らかな味わいに」。ゼラチンでゆるやかに固めることで、春の食材にみずみずしい艶を与えていく。