---

黒板に手書きされているメニューは常時30種類ほど。卵黄と旨ニラダレでいただく砂肝のコンフィやセロリとミョウガの旨み漬け、カキフライ酒盗バターソースなど、字面だけでよだれが出る遊び心満載の酒肴が、『酒庫フジモト』を訪ねる左党が増え続けている理由。

店主の藤元真司さんに酒肴を考える際に意識していることはないかと聞くと、「国産という縛りを設けながら、焼酎をメインに日本酒、ウイスキーなど幅広い酒を揃えること。そのどの酒にも合うよう、個性はあるけれどクセは強くなりすぎないようにしています」と話す。

---

大葉と昆布茶で和の趣に

リピーターが付いてすっかり定番化した干豆腐 大葉ジェノベーゼは、バジルが香るジェノベーゼのパスタを藤元さんなりに再構築した一品。パスタを中国食材の干豆腐に、バジルを大葉に替えて、和中の要素を巧みに組み込んでいる。干豆腐とは豆腐を圧搾して水分を抜き、乾燥させた一種の乾物。シート状になったものや麺状になったものなど形状は様々で、藤元さんは「大豆の味を特に感じやすいので」と、フェットチーネに近い幅広麺タイプを使用している。

大葉ソースにほんの少しだけ加える昆布茶も重要なファクターだ。「味に深みが増すだけでなく、日本の酒との親和性もグッと高まります」。昆布茶はいわばインスタントの顆粒だし。手間を省きながら適度な美味しさを目指すことも、藤元さんは大切にしている。パルメザンチーズではなくペコリーノチーズを使うのも藤元さんのこだわりどころ。羊乳ならではのコクと強い塩気が良いそう。

この大葉ソースは冷蔵で1週間は保存可能。サラダや豆腐、蒸し鶏、焼き魚などとも相性抜群だ。