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馴染み深い食材を使いながら、巧みな組み合わせでほんの少しの遊びを見せる。定番だけに留まらない引き出しの多さも『祇園おかだ』の強み。今回披露していただいた筍餅は、春先の変わり餅として心待ちにするファンが多い一品だ。

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筍をすりおろして餅に

「言うなれば、筍饅頭のアレンジです」と岡田さん。一般的な筍饅頭は、水切りした豆腐とすりおろした大和芋を生地のベースに、刻んだ筍を入れたもの。それを岡田さんは大胆にも筍をすり下ろして生地のベースにしてしまう。筍はアク抜きするのみ。だしで下煮せず、直接調味するというのも少し意外だ。
「だしで含め煮にすると、筍の香りがカツオ節に負けてしまって勿体ないでしょう？最後に銀あんをかけますから、それで充分です」。

筍の存在感を際立てるべく、混ぜ込む具材はキクラゲのみ。芯に煮穴子を射込んでボリュームを出す。細部に宿るバランス感覚が、品のある味わいに繋がっている。