---

兵庫の日本酒といえば、西宮～神戸の「灘五郷」が有名。その西に位置する播州（播磨：はりま）※は、酒米の王者・山田錦の発祥地であり、生産量も全国の6割を占めるというだけあって、質の高い酒が造られている。

※播州（播磨）とは、西は赤穂市、赤穂郡辺りから東は明石市辺り、北は宍粟（しそう）市、神河（かみかわ）町、西脇市辺りを指す。

店主・日野 明さんの出身地も播州エリアの明石。地元の美味い酒を発信したいと、店では播州地酒を中心にラインアップする。「今、ぜひ飲んで欲しいのが『播州一献（ばんしゅういっこん）』や『龍力（たつりき）』、『来樂（らいらく）』、『盛典（せいてん）』、『奥播磨』、『雪彦山（せっぴこさん）』……いっぱいあります！ どこも若手が中心になって頑張ってる蔵なんですわ」。地酒話に花を咲かせつつ、瀬戸内海で獲れた伝介穴子の蒸しものや「播州おでん（ショウガ醤油で食べる「姫路おでん」の『ひの』バージョン）」など、播州らしいアテと共に楽しむお客が多い。

ソウルフード・焼き穴子を軸に構成した和え物

今回披露していただく和え物も、明石で馴染み深い、焼き穴子を軸に考えられたもの。

「ソウルフードなんですよ。街のそこらじゅうに焼き穴子屋があって、僕も子ども時分に親父が買って帰ってくると喜んでましたね」。

明石沖を含む淡路島近海は穴子の名産地として知られ、明石浦漁協では良質な穴子が水揚げされる。近所の寿司屋では、穴子を主役に大葉やゴマを合わせた棒寿司や、椎茸を上にのせた箱寿司が名物。「穴キュウ」（穴子とキュウリ）、「穴シン」（穴子と新香※漬け物全般のことだが、ここではタクアンのことを指す）も巻き物として定番だったという。

「“地の味”として馴染んでいたものを取り合わせたい」。そこで、焼き穴子の供に選んだのはキュウリやゴマ、大葉など。「中でも、味の決め手になるのがタクアンです。焼き穴子が甘い味付けなので、タクアンも甘い方がまとまりもいい。和歌山の『紀の川漬け』を合わせても美味しいのですが、見た目のアクセントになるのと、慣れ親しんだ味わいにしたいので黄色いものを選びます」。

キュウリや穴子より、1.5～2倍ほどの量を加えるのもポイント。和えるだけで味が決まるし、食感のアクセントにもなる。