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大阪天満宮近くにある日本酒居酒屋『日本酒 福』。店主・藤原一秀さんはもちろん日本酒党。セレクト感のある日本酒と、左党のツボをつく肴に定評がある。

「干し柿のブルークリームチーズ」の発想源は、レーズンバター。オーセンティックなバーで食べていた時に、「もっと日本酒に合うつまみにできないものか？」と考え、一仕事を施した干し柿に、バター、そしてクリームチーズとブルーチーズを組み合わせるに至ったという。

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干し柿に酒とみりんの“熟成感”をプラス

「もともと、レーズンバターと燗酒ってめちゃ合うんです。だけどより一層、和のニュアンスを感じさせられないかな、と」。そこで藤原さんは干し柿を熟成酒と熟成みりんに浸けることを思い付く。「イメージはラム漬けレーズンですが、熟成感のある酒とみりんを使うと、味わいの奥行きが全く違います」。

藤原さんが使う熟成酒は、和歌山『吉村秀雄商店』の「車坂 山廃純米酒 2016年醸造」。山廃造りによる力強さと、熟成による複雑味は、チーズとの相性も抜群だ。「3年以上熟成させた濃いタイプの日本酒であれば代用可能です」。

一方、みりんはコクの深い愛知『杉浦味淋株式会社』の「古式三河仕込 愛桜純米本みりん（3年熟成）」を用いる。

「酒もみりんも、好みのもので大丈夫です。干し柿に甘みが足りない場合は、みりんの量を多めにするなど加減してください」。