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京都や滋賀の無濾過生原酒の魅力を深く伝えるべく、月に一度のペースで毎回ひとつの蔵元にスポットを当てた「昼酒の会」を開催している上等居酒屋『馳走いなせや』は、今年で開業17年。昼は丼や麺類などの軽い食事、夜は京都の地鶏を使っただし巻きやすき焼き、唐揚げなど気取らないアテをアラカルトでもコースでも楽しめ、世代を問わず高い人気を誇っている。

今回考案してくれたのは、ランチタイムの看板メニューとして知られる白味噌担々麺を構成する要素のひとつ、田楽味噌を生かした酒肴だ。

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田楽味噌を唐揚げソースに変身

「白味噌担々麺は、白味噌ベースの田楽味噌を白湯（パイタン）仕立ての鶏ガラスープでのばして作るのが最大の特徴。この京都らしい田楽味噌が、本当に万能なんですよ」と、料理長の内藤 徹さん。酒でのばした白味噌に上白糖とみりんで甘みを足し、たっぷりの卵黄でコクと旨みを添えて煉り上げる田楽味噌は、クセのないまろやかな味わい。生麩や豆腐に塗り焼くのが一般的な使い方だが、こちらでは担々麺のスープの味付けに使うほか、鶏挽肉と合わせて肉味噌にしたり、酒や酢などでのばして和風ソースとして使うことも多いという。

色々試した中でも好評だったのが、「定番人気の鶏唐揚げに絶対合う！」と閃いたタルタルソース風仕立てのアレンジだ。

玉ネギの替わりに刻んだ柴漬けを混ぜ込んで、食感のアクセントにすると同時に和のニュアンスをプラス。さらに「米酢だけだと味がぼやける」と、黒バルサミコ酢で果実味豊かな洋の酸味を加え、味に深みを出す。

この白味噌タルタルソースは、冷蔵で5日は保存可能。白身魚の天ぷらなどに添えてもいいし、生野菜のディップ替わりにも使える。さらに「柴漬けを奈良漬けに替えると、さらに酒肴感が増しますよ」と内藤さんは付け加える。