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「お風呂に浸かっているときの、心も身体もゆるっとほぐれる心地よさからイメージしました」と店名の由来を話す店主の岩間理恵さん。自身が大好きな燗酒推しの小さな酒場は、海苔醤油でいただく黒鯛の造りや明太糸こんにゃくなど、ひと味利かせた気取らない酒肴がメイン。今回レシピを披露してくれるのは、開店以来リピーターが増え続けている定番商品のひとつだ。

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醤油的な発酵調味料を手作り

ひしおは、漢字で書くと醤。大豆や麦から作った糀を醤油に漬けた日本古来の発酵調味料で、味噌や醤油の原型とも言われている。
「まろやかな塩気に加えて、豆鼓（トウチ）に似た独特の香りと甘み、ほのかな酸味が印象的な調味料。これを使うだけで、味に深みが生まれます」。

岩間さんがひしお作りの素として愛用しているのは、岡山県にある『名刀味噌本舗』が販売している「ひしおの糀（はな）」。大麦と大豆の乾燥糀がブレンドされているもので、醤油、水を加えて10日ほど常温に置くだけで、簡単にひしおを作ることができる。

「そのままでも美味しいけれど、私は旨みをもうひとつ足します」と、岩間さん。干し椎茸を戻し汁ごと加え混ぜる。